DB5117/T 53-2022 达州市中小学校食堂建设和管理服务规范
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ICS 03.080
CCS A 16 DB5117
四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准
DB5117/T 53—2022
达州市中小学校食堂建设和管理服务规范
Specification for management and maintenance of middle and primary schools canteen in Dazhou
2022-02-13 发布 2022-02-15 实施
达州市市场监督管理局 发 布
1 范围
本文件规定了达州市中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建设、设施设备、过程控制、食堂管理、投诉处理、监督检查、应急处置等要求。
本文件适用于达州市各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校和特殊教育学校等学校的食堂建设和管理服务。托幼机构、幼儿园参照执行。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 50099 中小学校设计规范
建标[2002]102 号 城市普通中小学校校舍建设标准
建标 109-2008 农村普通中小学校建设标准
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
学校食堂 school canteen
设于学校内，具有相对独立的食品加工制作区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
3.2
食品处理区 food progressing area
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
3.3
食品贮存区 food storage area
DB5117/T 53—2022 指对食品原料、辅料、按主食、辅食、肉类、禽畜类、水产品、蔬菜类分别进行贮存保管的区域。
3.4
粗加工制作区 rough fabricating area
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
3.5
切配区 chopping area
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
3.6
烹饪区 cooking area
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
3.7
专用操作区 dedicated operating area
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作的区域，包括果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
3.8
餐用具清洗消毒区 tableware decontamination area
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
3.9
餐用具保洁区 tableware cleaning area
指存放清洗、消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
3.10
就餐区 dining area
指供学生和教职员工就餐的区域。
4 食堂建设
4.1 概述
食堂建设应符合 GB 50099 的要求，建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息；建筑应符合建标[2002]102 号和建标 109-2008 的要求，食堂建设（含新建、改造、扩建）方案应提请食品安全监督管理部门对食堂的选址、流程布局、功能分区等指导后方可施工。
4.2 食堂选址
4.2.1 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2.2 应远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）旱厕等污染源 25m 以上。
4.2.3 应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.2.4 应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。
4.3 食堂面积
4.3.1 城区学校食堂面积
应符合建标[2002]102 号的要求。城区普通完全小学校食堂使用面积不得小于 1.10 ㎡/人（指教职工、学生就餐人数，下同）；城区普通九年制学校食堂使用面积不得小于 1.12 ㎡/人；城区普通初级中学食堂使用面积不得小于 1.15 ㎡/人；城区普通完全中学食堂使用面积不得小于 1.20 ㎡/人；城区普通高级中学食堂使用面积不得小于 1.25 ㎡/人;城区完全中小学校食堂使用面积不得小于 1.28 ㎡/人。
4.3.2 农村学校食堂面积
应符合建标 109-2008 的要求。农村普通非完全小学校食堂使用面积不得小于 24 ㎡；农村普通完全小学校食堂使用面积不得小于 1.00 ㎡/人（指教职工、学生就餐人数，下同）；农村普通初级中学食堂使用面积不得小于 1.10 ㎡/人；农村全寄宿普通完全小学校食堂使用面积不得小于 1.24 ㎡/人；农村全寄宿普通初级中学食堂使用面积不得小于 1.24 ㎡/人。