DG/TJ 08-110-2021 餐饮单位清洁设计技术标准

上海市工程建设规范
餐饮单位清洁设计技术标准
Technical standard for clean design of catering units
DG/TJ08—110—2021
J10473—2021
主编单位：上海建科环境技术有限公司
批准部门：上海市住房和城乡建设管理委员会
施行日期：2021年11月1日
同济大学出版社
2021上海

1总则
1.0.1为规范本市餐饮单位清洁设计，优化餐饮单位选址布局，提升油烟净化、通风、排水、噪声及振动防护和垃圾收集设施设计水平，使餐饮单位设计符合国家和本市经济发展和环境保护的需要，特制定本标准。
1.0.2本标准适用于本市范围内新建、改建和扩建的餐饮单位和非营业性的食堂；本标准不适用于居民家庭厨房。
1.0.3餐饮单位的设计必须严格执行国家和本市城市规划、环境保护、消防及卫生等相关法律、法规和规章规定及要求。
1.0.4餐饮单位设计除应执行本标准外，还应符合国家、行业和本市现行有关标准的规定。

2术语
2.0.1餐饮单位catering unit
从事餐饮经营服务的场所，主要包括以下类型：
1饭店：以饭菜为主要经营项目的餐馆，包括火锅店、烧烤店等。
2快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐馆。
3小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的餐馆。
4食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
5从事生产学生盒饭、社会盒饭桶饭的集体用餐配送单位，即根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
6中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
7其他从事餐饮服务的单位。
2.0.2油烟cooking fume
食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。
2.0.3环境敏感建筑environmental sensitive building
对环境要求较高，以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的建筑。
2.0.4餐饮广场（中心）food square
指在某一区域内，由众多的餐饮单位组成的餐饮建筑群。

2.0.5井道air shaft
用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟等管道的土建竖井。
2.0.6含油废水oily sewage
餐具清洗、食品清洗及加工、油烟净化装置运行及维护等过程产生的污水。

3总体设计
3.1选址
3.1.1餐饮单位选址应符合城市规划、饮食卫生和环境功能的要求，同时应与周边自然和人文环境相协调。
3.1.2餐饮单位宜集中设置。成片开发地区内，规划配套的餐饮单位应设在商业服务区域内。
3.1.3主城区、新城和新市镇的居民住宅楼内，严禁新建餐饮服务经营场所。
3.1.4展览馆、博物馆、博览馆和图书馆等的主体建筑内不宜设置产生油烟污染的餐饮单位。
3.2总平面布置
3.2.1商住楼内新建餐饮单位应设置独立的对外出人口。
3.2.2商务楼内餐饮单位宜设置独立的对外出人口。
3.2.3新建产生油烟的餐饮单位与环境敏感建筑间距应满足以下规定：
1设有餐饮功能的建筑边界与环境敏感建筑边界水平间距不宜小于9m。
2裙房内餐饮单位与本楼的住宅建筑上下贴邻时，其厨房与住宅的水平距离不应小于9m。
3.2.4设有餐饮单位的建筑与有特殊保护要求的建筑之间的距离应符合相关保护要求。

4单体设计
4.1一般规定
4.1.1餐饮单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生的要求，合理组织各种功能流线，避免或减少污染影响。
4.1.2新建产生油烟污染的餐饮单位，建筑面积不宜小于100m2;其厨房室内净高应符合现行行业标准饮食建筑设计标准G64的有关要求。
4.1.3餐饮单位人流、物流出人口应分开设置，且与环境敏感建筑直线距离不宜小于15m。
4.1.4餐饮单位应预留下列设备、设施的专用配套空间：
1送排风机。
2油烟净化设备（产生油烟污染的餐饮单位）。
3隔油设施（产生含油废水的餐饮单位）。
4垃圾贮存场所。
5专用井道。
4.1.5餐饮广场（中心）或设有多家餐饮单位的商业综合体宜相对集中处置产生的油烟、废水及垃圾。
4.1.6隔油池不应设在厨房及其他有卫生要求的空间内，且应便于清运。
4.1.7垃圾贮存场所不应设在公共场所，其出口应设在次要街道，并便于清理和转运。

投稿会员：芳华