DB3415/T 8-2021 智慧餐厨示范店建设运营规范

ICS 03.080.30
CCS A 12
六安市 地 方 标 准
DB 3415/T 8—2021
智慧餐厨示范店建设运营规范
Specification of construction and operation for smart kitchen demonstration store
2021 - 07 - 22 发布 2021 - 08 - 01 实施
六安市市场监督管理局 发 布

1 范围
本文件对智慧餐厨示范店建设和运营中术语和定义、建设要求、运营要求做出规定。
本文件适用于智慧餐厨示范店（以下简称示范店）的建设和运营。 2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2894 安全标志及其使用导则
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志
GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准
GB 22337 社会生活环境噪声排放标准
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求
DB34/T 3577-2020 公筷公勺服务规范
《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 智慧餐厨 smart kitchen
应用智能设施设备、云计算、大数据等新一代信息技术，集农业标准化种养殖及加工、中央厨房、冷链物流、应用场景模式推广等方式，实现餐饮模式转型升级的新型餐饮模式。
3.2
智慧餐厨示范店 smart kitchen demonstration store
通过相关部门认定的智慧餐厨服务场所。
3.3
中央厨房 central kitchen
具有专门区域及设备，集中完成食品净菜加工、成品或半成品加工制作，并可通过冷链物流等方式快速配送的食品生产加工场所。
3.4
团餐 group meals
面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。
3.5
堂餐 dining
在店内面向个人提供的在店内餐饮服务形式，即为不固定的人群以不固定的模式提供餐饮食品。

4 建设要求
4.1 通用要求
4.1.1 应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018 版）的要求进行选址、布局及配置设备设施。
4.1.2 应设置餐具回收处等与食品供应方式、类别相适应的场所，布局合理。
4.1.3 消防、环保、卫生应符合下列要求：
a) 消防应符合 GB 13495.1 的规定；
b) 污水排放应符合 GB 8978 的规定；
c) 供应的饮水应符合 GB 5749 的规定；
d) 食（餐）具应符合 GB 14934 的规定；
e) 饭馆（餐厅）的各项卫生指标应符合 GB 31654 的规定。
4.1.4 公共区域及食品处理区域应配备安全监控系统，应符合“明厨亮灶”的要求，相关影像资料及记录应保存 30 天以上。
4.1.5 主要出入口处应具备设置体温监测设备的条件，便于疫情防控期间组织人员单一流向和测温。
4.1.6 应设置餐饮垃圾分类设施设备。

投稿会员：芳华