DB61/T 5034-2022 公共厨房污染控制及废弃物处理设计标准（附条文说明）

陕西省工程建设标准
公共厨房污染控制及废弃物处理设计标准
Design standard for pollutants control and wastes treatment of public kitchen
DB61/T5034-2022
主编部门：陕西省住房和城乡建设厅
批准部门：侠西省住房和城乡建设厅
陕西省市场监督管理局
实施日期：2022年07月31日

1总则
1.0.1为了贯彻国家及地方政府有关餐饮业环境保护及餐厨垃圾处理的法规和技术政策，进一步规范公共厨房污染控制及废弃物处理系统的设计，做到科学适用、安全可靠、节能环保，制定本标准。
1.0.2本标准适用于陕西省新建、改建及扩建的公共厨房污染控制及废弃物处理系统所涉及到的机电专业的设计。
1.0.3公共厨房（含食品库房）应根据用餐区域的规模，除满足为消费者提供卫生、安全的食品生产服务外，尚应为工作人员提供安全、高效、便捷的工作条件。
1.0.4公共厨房污染控制及废弃物处理系统中可能造成人身伤害或影响环境安全的设施、设备，必须采取安全防护措施。
1.0.5公共厨房污染控制及废弃物处理系统除应执行本标准外，尚应符合国家及地方现行的有关法律、标准和规范的规定。

2术语
2.0.1公共厨房public kitchen
除居民住宅家用厨房外，新建、改建和扩建的饮食建筑厨房及其他经营或服务的公用厨房总称。
2.0.2饮食建筑dietetic building
单建和附建在公共建筑中具有就餐功能空间的建筑总称。
2.0.3中央厨房central kitchen
由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给饮食服务单位的公用厨房。
2.0.4饮食业catering trade
以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。
2.0.5餐饮服务单位catering service unit
通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所的服务机构。处于同一建筑物内，隶属于同一法人的所有排油烟灶头，计入一个餐饮服务单位。
2.0.6污染控制及废弃物处理系统pollutants control and wastes treatment system
公共厨房内的油烟、废气、废水、餐厨垃圾及振动、噪声等控制及处理系统的总称。
2.0.7餐饮油烟cooking fume
指食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为餐饮油烟。
2.0.8非甲烷总烃non-nethane hydrocarbons

采用规定的监测方法，在氢火焰离子检测器上有响应的扣除甲烷以后的其他气态有机化合物的总和（结果以碳计）。本标准使用“非甲烷总烃”作为餐饮业油烟排放废气中挥发性有机物的综合控制指标。
2.0.9油烟净化设施cooking fume abatement equipment
对餐饮油烟进行净化处理的各种设备及其组合。
2.0.10油烟去除效率removal efficiency of cooking fume
指饮食业油烟经过净化设备处理后，被去除的油烟质量与处理前油烟质量的百分比。
2.0.11基准灶头standard cooking stove
根据《饮食业油烟排放标准》GB18483的规定，每个基准灶头对应的发热量为1.67×10kJ/h(46.39W),对应排油烟罩的投影面积为1.1m2,对应的排风量为2000m3/h。
2.0.12机械式油烟净化设备nechanical abatement equipment of cooking fume
指采用过滤、惯性碰撞、吸附式或其他机械分离原理去除油烟的净化装置。
2.0.13湿式油烟净化设备wet abatement equipment of cooking fume
指采用水膜、喷雾、冲击等液体吸收原理去除油烟的净化装置。
2.0.14静电式油烟净化设备electric abatement equipment of cooking fume
指采用静电吸附原理去除油烟的净化装置。
2.0.15复合式油烟净化设备complex abatement equipment of cooking fume
指采用机械式、湿式、静电式等两种或两种以上方式，组合而成的去除油烟的净化装置。
2.0.16隔油器grease interceptor
分隔、拦集生活废水（含厨房废水）中油脂的成品隔油装置。
2.0.17隔油池grease tank
分隔、拦集生活废水（含厨房废水）中油脂的小型废水处理构筑物。
2.0.18餐厨垃圾food waste
餐饮服务单位在食品生产经营活动中产生的食物残余、食品加工废料、过期食品、果蔬垃圾和废弃食用油脂等。
2.0.19废弃食用油脂oil in food waste
餐厨垃圾中的油水混合物、煎炸废油和经油水分离器、隔油器（池）等分离产生的油脂。
2.0.20环境敏感目标environmental sensitive target
对环境变化易产生反应的对象。本标准指以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所。

3基本规定
3.0.1公共厨房的选址及设计必须符合规划、环境及建筑物使用功能的要求，同时应满足国家及地方现行有关法律、标准及规范的规定。
3.0.2公共厨房污染控制及废弃物处理系统应采取有效措施防止油烟、异味、废水、废弃物、噪声及振动等对临近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮食业环境保护技术规范》HU554的相关规定。
3.0.3公共厨房污染控制及废弃物处理系统不应影响厨房食品的生产过程及用餐环境，并应满足食品安全管理部门的相关规定。
3.0.4公共厨房污染控制及废弃物处理系统的设计应根据规划、环境保护、节能及使用功能要求、技术经济性等综合因素确定系统类型。
3.0.5公共厨房应按照《固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法》GB/T16157的要求设置永久性油烟排放监测点及监测平台，油烟排放应符合《饮食业油烟排放标准》GB18483的要求。
3.0.6饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准《安全防范工程技术规范》GB50348的有关规定，大型、特大型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统：中型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统。
3.0.7公共厨房应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间：
1送、排风机；

2油烟净化设备；
3隔油设施；
4餐厨废弃物临时存放场地；
5专用井道或通道等。
公共厨房专用配套空间应与其规模相适应，送、排风机的风量、油烟净化设备和专用井道所需空间可参考本标准附录A。
3.0.8使用燃气的公共厨房应符合国家现行标准《城镇燃气设计规范》GB50028及《燃气工程项目规范》GB55009的相关规定。
3.0.9公共厨房污染控制及废弃物处理系统的设计应符合现行国家标准《建筑设计防火规范GB50016等相关消防规定。
3.0.10公共厨房污染控制及废弃物处理系统的能耗应进行计量：设置能耗监测系统的建筑应将计量数据接入其所在建筑的能耗监测系统。

4通风及油烟净化
4.1一般规定
4.1.1公共厨房通风系统及油烟净化系统设计应根据厨房类型及生产工艺要求，选择技术经济合理的系统型式。
4.1.2公共厨房通风系统及油烟净化系统设计应包括下列内容：
1根据热、风平衡进行的通风量计算；
2通风及油烟净化系统的确定；
3室外风口和室内气流组织设计；
4风管系统设计；
5通风及油烟净化系统的监测与控制设计等。
4.1.3公共厨房的炉灶（灶头）及产生油烟的设备应设置油烟净化（局部机械排风）系统，其废气排放应满足表4.1.3-1及表4.1.3-2的规定。

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