第36卷,第8期 光谱学与光谱分析 Vol.36,no.8.pp2405-2413 2016年8月 Spectroscopy and Spectral Analysis August ,2016 绿原酸协同抗氧化机理的电化学和光谱-色谱学研究 杨舟13,翟晓娜,王佳良1,柴智1,任发政1,冷小京1,2 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,食品质量与安全北京实验室,北京100083 2.现代农业产业技术体系北京市奶牛创新团队,北京100083 3.北京古拉咖啡有限公司,北京100085 摘要利用循环伏安法、油水分配系数和红外光谱(FTIR)、XRD射线粉末行射以及圆二色谱(CD)对于 绿原酸协同抗氧化的机理进行了研究,并通过ABTS自由基清除能力对于绿原酸单体和复配混合物的抗氧 化活性进行了测定。结果表明,复配绿原酸分子之间抗氧化活性差距越大,抗氧化活性高的绿原酸含量越 高,协同效果越好;协同过程中并未发现绿原酸复配混合物氧化电势的改变,说明协同作用时分子间的氧化 偶联作用并不存在;转移电量与抗氧化指标之间具有很高的相关性(0.92),协同作用发生时体系的实际转 移电量高于理论转移电量,证明了高抗氧化活性绿原酸分子即双咖啡酰奎宁酸的重生;油水分配系数绝对 值差为0.13时的绿原酸复配组合具有良好的界面效应和高的协同效果;红外光谱、XRD射线粉末衍射以及 圆二色谱并未发现绿原酸复配混合物中反映绿原酸分子相互作用和规则性排列的信息。因此绿原酸分子之 间重生机制和体系的界面效应是绿原酸发生协同抗氧化现象的主要原因。 关键词绿原酸;协同抗氧化;循环伏安法;FTIR;XRD;CD 分类号:0文献标识码: doi:10.3964/j.issn.1000-0593(2016)08-2405-09 剂分子间相互作用,即抗氧化剂分子间通过传递e和H 引言 得到重生以及抗氧化剂复配混合物氧化电势的降低使得反应 更易发生,体系中抗氧化剂相分配系数的差异使得抗氧化剂 绿原酸作为咖啡中最重要的一类多酚类化合物,以其良 在界面两侧自发排列分布,抗氧化剂分子之间相互作用使得 好的抗氧化活性、抗菌消炎、调节机体糖脂代谢和保护心脑 重生过程有序进行,而目前对于上述协同机理的验证和解释 血管等功效越来越被人们所熟知1-。绿原酸是由一系列桂 还缺乏深入系统的研究。 酸如咖啡酸、阿魏酸及香豆酸等与奎宁酸酯化而形成的多酚 抗氧化反应作为氧化还原反应的一种,反应过程中涉及 类化合物,其主要成分包括5-咖啡酰宁酸(5-CQA)、4-咖 到e和H+的传递,而电化学尤其是循环伏安法可以对氧化 啡酰奎宁酸(4-CQA)及3-咖啡酰奎宁酸(3-CQA)以及3,4-二 反应过程中的氧化电势和转移电量进行系统完整的分析,并 咖啡酰奎尼酸(3.4-diCQA )、3,5-二咖啡酰奎尼酸(3,5-diC- 且有研...
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