ICS67.120 X22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T27643—2011 牛胴体及鲜肉分割 Beef carcass and cuts 2011-12-30发布 2012-04-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T27643-2011 前言 本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草. 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会(SAC/TC274)归口. 本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院、河北福成五丰食品股份有限公司、陕西秦宝牧业 发展有限公司、安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司. 本标准主要起草人：彭增起、周光宏、孙宝忠、于春起、史文利、杨朝勇、高峰、李春保、陈银基、 吴菊清. I GB/T27643—2011 牛胴体及鲜肉分割 1范围 本标准规定了牛体及鲜肉分割方法. 本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业. 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. GB/T19477一2004牛屠宰操作规程 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件. 3.1 朋体carcass 牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分.（牛屠宰应符合 GB/T19477一2004的规定，牛半丽体结构图参见附录A). 3.2 二分体side 将宰后的整朋体沿脊柱中线纵向切成的两片. 3.3 四分体quarter 在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分. 3.4 分割牛肉beef cuts 依据牛洞体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（牛体分割图见附录， 分割牛肉名称对照表见附录C). 3.5 里脊tenderloin 取自牛体腰部内侧带有完整里脊头的净肉. 3.6 外脊striploin 取自牛体第6腰椎外横截至第12~第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净 肉，主要是背最长肌. 3.7 眼肉ribeye 取自牛洞体第6胸椎到第12~第13胸椎间的净肉.前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括 ...
GB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割.pdf
