ICS67.020 X20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T3046-2010 冻烤鳗良好生产规范 Good manufacturing practice of frozen roast eel 2010-12-23发布 2011-02-01实施 中华人民共和国农业部发布 SC/T3046-2010 冻烤鳗良好生产规范 1范围 本标准规定了冻烤鳗生产中的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅材料要求及用水、生产过程 管理、产品贮存与运输及质量安全管理中应达到的良好条件或要求. 本标准适用于冻烤生产中的质量安全管理. 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件. GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543瓦楞纸箱 GB7718食品标签通用标准 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范 NY5051无公害食品淡水养殖用水水质 NY5068无公害食品鳗鲡 SC/T3009水产品加工质量管理规范 SC/T3027冻烤鳗加工技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件. 3.1 冻烤鳗frozen roast eel 指以活鳗鲡为原料，经剖杀、去除内脏、骨头和修整处理后，通过蒸煮、烧烤、急速冻结，包装后在 一18℃以下低温储运的单体制品. 3.2 冰keeping unconscious with ice 用人为的因素如冰镇等，使鳗鱼处于休眠状态的一种工艺. 3.3 烧烤roasting 指用烧烤设备对鳗片的皮面及肉面进行烘烤，使其从生鳗片到熟烤鳗转变的处理过程. 3.4 白烧roasting without soy sauce 指未加人调味酱油进行烧烤，所加工后的烤鳗称为白烧烤鳗. 3.5 蒲烧roasting with soy sauce 指加人调味酱油进行烧烤，所加工后的烤鳗称为蒲烧烤. 1 SC/T3046-2010 3.6 CCP critical control point(CCP) 关键控制点，是（食品安全）能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可 接受水平是所必需的某一步骤. 4加工企业的基本条件 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T20941和SC/T3009的要求. 5原辅料要求及用水 5.1原料要求 5.1.1原料必须来自行业主管部门备案、检验合格并登记发证的养鳗场.烤鳗加.工企业应对原料进行 重金属、药物残留等项目的预检，其质量应符合NY5068的规定. 5.1.2病鳗、死鳗、畸鳗或其他感官性状异常的，不得作为加原料. 5.2辅料要求 加工过程中使用的辅料应符合国家有关规定，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.严禁使 用不符合GB2760规定或冻烤鳗进口国禁止使用的食品添加剂. 5.3加工用水 暂养用水水质应符合NY5051的要求，加工生产、制冰用水水质应符合GB5749规定的要求. 6生产过程管理 6.1生产操作规程 6.1.1应制定生产工艺规程及岗位操作规程.其内容应包括鳗鱼的暂养及挑选分级、冰昏、剖杀、清 洗、整片、白烧、蒸煮、蒲烧、预冷、单体速冻(QF)、金属检测、包装和贮存等加工过程的主要技术条件及 关键工序的质量和卫生监控点 6.1.2生产技术人员、管理人员应按照生产过程中各关键T序控制项目及检查要求，对每一批次产品 从原料挑选分级到单...
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