GB 中华人民共和国国家标准 GB19303-2023 食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范 2023-09-06发布 2024-09-06实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 发布 国家市场监督管理总局 GB19303-2023 前言 本标准代替GB19303一2003《熟肉制品企业生产卫生规范》. 本标准与GB19303一2003相比，主要变化如下： 一标准名称修改为“食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范”； —修改了标准结构； 修改了术语和定义； 修改了选址及厂区环境要求； 一修改了设施与设备要求； 修改了卫生管理要求； 增加了原料、食品添加剂的使用要求； —修改了加工过程工艺控制要求； 修改了食品贮存和运输要求； 增加了附录A“清洁和消毒程序指南”和附录B“熟肉制品生产过程微生物监控程序指南”. I GB19303-2023 食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范 1范围 本标准规定了熟肉制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的 基本要求和管理准则. 本标准适用于熟肉制品的生产，包括热加工熟肉制品和发酵肉制品，不适用于肉类罐头. 2术语和定义 GB14881、GB2726、GB2707界定的以及下列术语和定义适用于本标准. 2.1热加工熟肉制品 以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等任何一种或多种工艺加热熟制而成的熟 肉制品.包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品. 2.2发酵肉制品 以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，在自然或人工条件下通过 微生物发酵和（或）酶的作用，发酵成熟且可即食的肉制品.包括发酵灌制品、发酵火腿制品及其他发酵 肉制品. 3选址及厂区环境 3.1应符合GB14881中相关规定. 3.2生产区内不应饲养动物.应有适当的封闭措施，防止动物进入生产区. 3.3锅炉房等易产生粉尘的场所应与熟肉制品生产车间间隔一定的距离，并设在主导风向的下风向位 置，难以避开时应采取必要的防范措施. 3.4工厂或车间污水与污物处理设施应与熟肉制品生产加工、贮存场所分开，并间隔适当的距离. 3.5对于屠宰和熟肉制品的联合加工企业，熟肉制品生产区应与屠宰加工区分隔.熟肉制品生产区与 屠宰加工区的待宰区和无害化处理间应分区独立设置，保持足够距离且处于上风向，防止交叉污染. 4厂房和车间 4.1一般要求 应符合GB14881中相关规定. 4.2设计和布局 4.2.1车间应具有足够的空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与 1 ...
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