T/003—2024 ICS03.120.20 CCS A 12 团 体 标 准 T/HNJC003-2024 海南原创菜品认定规范与标准 Hainan Original Dishes Certification Norms and Standards 2024-05-27发布 2024-06-02实施 海南省酒店与餐饮行业协会发布 I T/003—2024 前言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则 起草. 本标准由海南省酒店与餐饮行业协会归口. 本标准主要起草单位：海南省酒店与餐饮行业协会、海南龙泉集团有限公司、海南拾味集团、海南 皇马假日酒店、海口欢乐海岸美食联盟、海口希尔顿酒店、海口丽思卡尔顿酒店、海口亚特（国际）会 议中心、海南南海经济技术研究院等. 本标准起草人：杨哲昆、胡卫东、陈恒、陈刚、陈才、罗艳菊、嵇步峰、张光平、韦琳、周华忠、 杨东华、曾华君、范莉莉、符史君、吴佳春等. II T/0032024 海南原创菜品认定规范与标准 1范围 本标准适用于琼菜（海南菜）原创菜品的申报和认定工作. 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅所注日期 的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单） 适用于本文件. GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T33497-2023餐饮企业质量管理规范 GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理 《团体标准管理规定》（国标委联【2019】1号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准. 3.1海南菜 以琼菜为基础，依托海南生态特色和海南餐饮文化，融汇国内外各类外来菜系优 点的新生菜系. 3.2原创菜品 本标准的原创菜品指创制人以海南饮食文化为基础创制的能体现海南本土文化 特色的，有明确的创制人物、创制时间、创制地点、创制缘由及创制过程的，有标准 技术配方、生产工艺、制作技艺、菜式规范的，并且具有完全自主知识产权的菜品. 3.3原创菜谱 本标准的原创菜谱指以文字、图、表、音视频数字等形式规范记载原创菜品烧制 方法的菜谱. 4必备条件 4.1申报原创菜品的企业须具有完备的执业资质，各项证照齐全，合法经营. 4.2原创菜品销售时间不低于2年，并体现与地域性菜品的融合或借鉴； 4.3申报的原创菜品必须有真实有效的原创菜谱. T/0032024 4.4申报的原创菜品须达到国家食品安全标准要求. 5认定依据 5.1原创菜品有准确详细的创制人. 5.1.1创制人是个人的，须有完整的基本个人信息和工作履历. 5.1.2创制人是团队的，须有团队每个人的完整的基本个人信息和工作履历. 5.2原创菜品有准确详细的创制时间，创制时间最低要准确到具体年份. 5.3原创菜品有准确详细的创制地点，最小地名无限制，最大地名一般不能超过 行政县域级地名，地名需是真实的现行规范地名. 5.4原创菜品有准确详细的创制缘由.菜品基于何种原因、事件、灵感等客观或 主观因素进行研发创制. 5.5原创菜品有准确详细的创制过程.研发创制的最初设想、实践过程、改进过 程、最终效果等. 5.6原创菜品有完整标准的技术配方.主料、配料、辅料、调料等所使用原材料 的科学名称、标准用量等. 5.7原创菜品有完整标准的生产工艺.原料选择标准、加工工艺标准、烹调工艺 标准、出品工艺标准、设备工艺标准、安全卫生标准等. 5.8原创菜品有完整标准的制作技艺.原料成型技艺、火候与油温控制、烹调技 法运用、调味技法、投料顺序、装盘技法、点缀装饰等. 5.9原创菜品有完整标准的菜式规范.命名、塑型、味型、特点、文化等，应符 合国家相关法律法规和现行政策要求，符合大众饮食健康要求，符合艺术审美要求， 符合社会公序良俗要求. 5.10原创菜品具有较好的社会价值.通过对原创菜品的命名、造型、意境、文 化等，突出表达积极健康思想主题、高尚精神文化内涵、传统人文风俗、本土地域特 色等. 5.11原创菜品具有较好的经济价值.有良好市场发展前景，有良好品牌培育和 推广价值，有广泛餐饮应用价值，持续售卖且市场认可度良好，有广泛的消费群体等. 5.12原创菜品必须带有鲜明海南餐饮文化特点，以传统名菜及已有的海南原创 菜品等为基础，但不能抄袭、剽窃. 5.13原创菜品的文学创作，包括名称、图片、文字、L0G0、肖像画等具有独特 性和唯一性，属于原创菜品的有机组成部分. 5.14对原创菜品的食材质量要求、调料质量要求、食用油质量要求、饮用水质 量要求、安全卫生要求、成菜质量要求等应符合GB31654-2021的要求. T/0032024 5.15申报的原创菜品须在加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒等方面， ...
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