ICS03.080 CCSA16 T/BHPX 北海市烹饪餐饮行业协会团体标准 T/BHPX002-2024 餐饮服务单位制止餐饮浪费规范 Specification for operation and service of against food and beverage waste 2024-04-02发布 2024-04-12实施 北海市烹饪餐饮行业协会 发布
T/BHPX 002-2024 目次 前言.... 1范围. 2规范性引用文件， 3术语和定义 4总体原则： 4.1公开明示.
4.2精细管理 4.3社会共治.
5基本要求.. 5.1管理要求 5.2场所要求.
5.3设备设施要求， 6食品采购与贮存 7烹饪加工， 8用餐服务.
8.1用餐前.
8.2用餐时.
8.3用餐后. 9废弃物管理， 10宣传引导， 11自查与改进
T/BHPX002-2024 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草.
本文件由北海市烹饪餐饮行业协会提出并归口.
本文件起草单位：北海市标准技术研究所、北海市京饪餐饮行业协会.
本文件主要起草人：苏彩云、袁明、李广庆、李楠、王若谷、苏杭、吴菲、闭丽萍、林真如、黄宗 君、顾业连、金文、黄高武.
T/BHPX 002-2024 餐饮服务单位制止餐饮浪费规范 1范围 本文件规定了餐饮服务单位制止餐饮浪费的术语和定义、总体原则、基本要求、食品采购与贮存、 烹饪加工、用餐服务、废弃物管理、培训、宣传引导、自查与改进等内容.
本文件适用于餐饮服务单位制止餐饮浪费.
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.
其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB/T 21084绿色饭店 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 GB/T40042绿色餐饮经营与管理 SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求 DB45/T2232-2020中餐公筷制、分餐制服务管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件.
3. 1 餐饮服务 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动.
[来源：GB31654-2021 2.1] 3.2 餐饮服务单位 开展各种餐饮经营活动和提供餐饮服务的经营主体，包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨 房、集体用餐配送和网络餐饮等单位.
4总体原则 4.1公开明示 采用反食品浪费宣传画、提示牌、展板等形式在显著位置公示反食品浪费服务承诺，明示菜品信息、 价格.
4.2精细管理 提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费.
4.3社会共治 倡导文明、健康、节约的消费方式，鼓励公众成为反食品浪费的宣传者、实践者、监督者.
5基本要求 5.1管理要求 5.1.1应推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入餐饮经营服务全过程，按照GB/T40042中节约餐饮
T/BHPX 002-2024 的相关要求执行.
5.1.2应建立标准化服务体系，将反浪费理念贯穿于采购、贮存、烹饪加工、用餐服务、废弃物管理 等全流程.
5.1.3应建立职业培训台账，定期组织餐饮服务人员参加珍借粮食、反对浪费等方面内容的培训，将 厉行节约作为培训的重要内容.
5.1.4应明确人员负责本单位食堂餐饮浪费管理工作，加强的煤水电气使用管理，节约能源.
5.2场所要求 营造餐饮节约的环境.
5.2.2应利用多渠道、多形式宣传反餐饮浪费，营造“崇尚文明消费，反对餐饮浪费”的浓厚氛围.
5.2.3应在餐饮场所显著位置公示向反食品浪费监管部门举报的联系方式.
5.2.4鼓励餐饮企业和相关从业单位积极中报创建国家级绿色饭店、国家级绿色餐饮企业，并按照 GB/T21084的要求将绿色饭店标牌向消费者明示.
5.3设备设施要求 5.3.1菜谱（单）或电子点餐系统宜嵌入反对浪费、爱惜粮食等提示语.
5.3.2宜选用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜、节水型水龙头等设备.
5.3.3利用自然光，减少开灯数量.
不使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必要的 装饰灯外，宜使用节能灯.
6食品采购与贮存 6.1应提前统计用餐人数，根据食材用量合理制订采购计划，合理制定食材采购计划，避免过度贮存 食材造成浪费.
6.2应实施进货查验，宜建立固定的供货渠道，并定期对供应商进行评价.
6.3应根据食材特征提供适宜的环境储存原辅料，规范冷藏、冷冻或常温等保存条件，减少原辅料变 质.
6.4应分类保存食材，分开存放半成品、原料及生熟食材，防止食材交叉污染造成的浪费.
6.5宜建立智能化管控系统，实施销量预估，优化存储空间和储藏时间，减少因不合理贮存而造成的 浪费.
7烹饪加工 7.1食材粗加工过程应保留好食材，减少丢弃、浪费、洒落可用原料，减少粗加工过程食材浪费.
7.2在保证食品安全和保障营养和口感的基础上，按照食材性质进行深加工、精加工、细加工，合理 利用边角料，提高食材利用率.
7.3应提升相关人员烹饪技能，提高餐品供给质量.
8用餐服务 8.1用餐前 8.1.1菜品设计应满足如下要求： a）合理调整菜品份量，提倡多样化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，实行半份半价、小 份适价的经营方式.
b）设置可选择套餐，标注建议消费人数，不设最低消费.
c）鼓励提供个性化菜品、菜品拼盘等，方便消费者自主搭配、自主调味.
8.1.2应根据消费者数量和餐品份量主动提醒消费者适量点餐、合理选餐，对餐品种类提出合理建议， 主动提醒消费者点餐已超出正常范围，宜实行自主点餐，计量收费.
8.1.3宴席应根据预订需求，对套餐提出用餐人数建议，并合理安排宴席流程和餐台数量，并建立未