ICS03.080 CCSA16 T/BHPX 北海市烹饪餐饮行业协会团体标准 T/BHPX003-2024 餐饮业服务规范 Specification for catering service 2024-04-02发布 2024-04-12实施 北海市烹饪餐饮行业协会 发布
T/BHPX 003-2024 目次 前言..... 1范围 2规范性引用文件.
3术语和定义， 4基本要求. 4.1许可管理 4.2管理机构. 4.3场所... 4.4人员... 5供餐、用餐与配送.
5.1供餐， 5.2用餐服务 5.3食品配送， 6监督考核与评价改进，
T/BHPX 003-2024 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草.
本文件由北海市烹饪餐饮行业协会提出并归口.
本文件起草单位：北海市标准技术研究所、北海市烹饪餐饮行业协会.
本文件主要起草人：苏彩云、李广庆、袁明、苏杭、李楠、王若谷、黄宗君、闭丽萍、林真如、吴 菲、顾业连、金文、黄高武.
II
T/BHPX 003-2024 餐饮业服务规范 1范围 本文件规定了餐饮业服务的基本要求，供餐、用餐与配送，监督考核与评价等方面的内容.
本文件适用于餐馆、机关食堂等餐饮单位的服务.
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.
其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 DB45/T2232中餐公筷制、分餐制服务管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件.
3. 1 餐饮业 从事餐饮服务的机构或者个人，包括集体用餐配送单位和食堂.
3.2 餐饮服务 通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，并向消费者提供食品、消费场所及设施的食品 加工、销售和消费服务活动.
4基本要求 4.1许可管理 4.1.1必须持有餐饮服务许可证方可经营，并应在就餐场所明显处悬挂营业执照、有关许可证件.
4.1.2禁止超出许可范围制售食品.
冷食、生食、裱花蛋糕等项目须有特殊许可方可提供.
4.1.3通过网络经营的，应当依法取得许可，并在其经营活动的网络主页面显著位置公示其食品许可 和食品安全量化等级等证明，相关信息应当画面清晰，容易辨识，并遵守网络经营的有关规定.
4.2管理机构 4.2.1建立有食品安全管理组织机构，包括法定代表人（负责人）、食品安全管理员、本体系内审员、 厨房负责人、原料采购负责人和楼面（销售）、人员培训等食品安全管理全过程的岗位负责人.
4.2.2机构与人员的设置应权责一致、结构合理.
4.2.3应制定食品安全检查计划，对食品生产经营全过程实施内部检查管理，每季度至少一次.
4.2.4配合食品安全监管部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况，并严格按照监 管部门的意见进行整改.
4.3场所 4.3.1实行分区管理，设置食品处理区、售餐区、就餐区、辅助区.
4.3.2食品处理区应包括贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等 区域，设置在室内，做到生熟区域独立分开，并采取有效措施和相应规范制度，防止食品在存放和加工 制作过程中受到污染.
4.3.3售餐区应按用餐需求及人数设置售餐窗口，宜设置明厨亮灶电子监控显示屏、菜单公示电子显示 1
T/BHPX 003-2024 屏.
地面应设置有定位线、引导线.
4.3.4就餐区应设置有前台、餐具回收台及足够数量的餐桌和座椅，餐桌上宜配备常用调味料、纸中、 牙签等用品.
4.3.5辅助区包括办公室、更衣室、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域.
4.3.6有制作生食、冷菜、熟食、点心等食品的机关食堂，应设有单独的间、冷菜制作间、点心间.
4.3.7就餐区宜张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、节约粮食、反食品浪费法、良好行为习惯等文 化宣传资料，引导就餐人员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化，促进节约型机关建设.
4.3.8工作区域和就餐区地面应清洁、无油迹、无灰尘，特殊时期和情况下（如：回南天和下雨天等） 应有防滑标识.
4.4人员 4.4.1从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员（包括新参加和临时参加工作的餐饮从业人员）应取 得健康证明后方可上岗.
4.4.2餐饮从业人员应按照传染性疾病疫情防控要求有关规定，做好岗位个人防护和健康监测.
4.4.3烹调等相关工种宣配备相应职业技能证书.
4.4.4餐饮企业应定期组织工作人员参加食品安全加工操作等法律法规知识、管理制度的相关培训并 进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗.
4.4.5组织落实从业人员食品安全知识培训、健康管理、原料索证等各项食品安全管理制度，并组织 进行相关记录、建立档案.
5供餐、用餐与配送 5.1供餐 5.1.1分派菜看、整理造型的工具使用前应清洗消毒.
5.1.2加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒.
5.1.3在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃C或低于8℃ 的条件下存放.
在8℃~60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加 热后方可供餐.
5.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品.
食品的温度不得超过标签标注的温度3℃.
5.1.5供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染.
使用传递设施（如升降笼、食梯、 滑道等）的，应保持传递设施清洁.
5.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）.
5.2用餐服务 5.2.1餐前准备 5.2.1.1根据服务需要，提前领取、补充餐具用品，明确人员任务分工.
5.2.1.2餐前检查就餐区的设施设备、照明系统，确保其正常运转.
检查餐桌、餐椅是否完好.
5.2.1.3餐桌上应规范摆放餐巾纸、牙签、节约粮食杜绝浪费等文明用餐提示标语.
5.2.1.4供应前应认真检查待供应食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不应供应.
5.2.1.5调节好室内空调温度，夏季不低于26℃，冬季不高于20℃，确保就餐环境舒适.
5.2.1.6按要求做好开餐前的其他准备工作.
5.2.1.7在食堂明显位置，利用电子屏幕或其他方式公布当日菜谱、价格等信息.
5.2.2餐中服务 5.2.2.1消费者就餐时，就餐区应道免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）.
5.2.2.2服务人员应适当地使用手套或其他措施防止未经清洁的手接触食品.
传递食品时应适当使用 防护措施以保证食品不被污染.
5.2.2.3按菜品数量配备公勺或公筷，具体要求按DB45/T2232的规定执行.
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