ICS67.080.20 CCS X77 QB 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T1396-2024 代替QB/T1396-1991 辣椒罐头 Canned chilli peppers 2024-10-24发布 2025-11-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布
QB/T 1396-2024 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草.
本文件代替QB1396-1991《酸甜红辣椒罐头》，与QB1396-1991相比，除结构调整和编辑性改动 外，主要技术变化如下： 更改了标准名称为《辣椒罐头》： 更改了适用范围（见1，1991年版的第1章）： 版的第3章）： 更改了产品分类，增加了根据内容物形状不同分类方式（见4.1，1991年版的第4章）： 更改了感官要求（见5.2，1991年版的5.2）： 更改了理化指标（见5.3，1991年版的5.3）： 删除了微生物指标和缺陷要求（见1991年版的5.4和5.5）： 增加了辣度分级要求和试验方法（见5.4、6.3）.
本文件由中国轻工业联合会提出.
本文件由全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会（SAC/TC64/SC2）归口.
本文件起草单位：红河宏斌食品有限公司、新疆新康农业发展有限公司、昆明理工大学、中国食品 发酵工业研究院有限公司、天津科技大学、中国罐头工业协会.
本文件主要起草人：易俊洁、陈其钢、任洪冰、何曼霞、晃曦、江永利、吴涛、刘有千、东思源、 张宇聪、仇凯.
-1991年首次发布为QB1396-1991； -本次为第一次修订.
QB/T 1396-2024 辣椒罐头 1范围 本文件规定了辣椒罐头的原辅材料、感官要求、理化指标、净含量等要求，描述了相应的试验方法， 规定了检验规则及标志、包装、运输和贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类及代号.
本文件适用于以辣椒（CapsicumanmmL）为原料，经加工处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷 却等工艺制成的罐藏食品生产、检验和销售.
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.
其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB/T317白砂糖 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7098食品安全国家标准罐头食品 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 QB/T1006罐头食品检验规则 QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件.
3. 1 斑点spot 辣椒在生长过程中受外因作用，表面产生的深褐色或褐色点状.
3.2 修整不良poorlytrimmed 辣椒在加工过程中因修整不当，造成显著凹凸不平、厚薄不均或边缘不整齐面影响外观.
3.3 辣椒柄chillistem 即花柄，是辣椒的果梗，由花柄转化而来，是辣椒结果前的花梗，连接茎和花的部分，长出果实后， 连接果实和枝干.
4产品代号 4.1产品分类 4.1.1根据内容物形状不同分类 根据内容物形状不同分为： 一整辣椒罐头：辣椒不经切分，保留原始形状的产品.
QB/T 1396-2024 辣椒条罐头：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，经纵向切分成条状的产品.
-辣椒圈罐头：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，经横向切断成圈状的产品.
一辣椒丁（片）罐头：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，经横向切断成丁状的产品.
4.1.2根据调味方式不同分为酸甜辣椒罐头和成味辣椒罐头.
4.2产品代号 必要时，产品代号见表1，如表中未提及的产品代号则参照GB/T41900的编号规则进行编号.
表1辣椒罐头产品代号 项目 产品代号 酸辣板罐头 青辣康：859S 成味辣椒罐头 整辣椒罐头 青辣板：859 红辣椒：884 红辣板：884S 辣椒条罐头 青辣椒：8591 青辣椒：859S1 红辣椒：8841 红辣椒：884S1 辣椒图罐头 红辣榔：8842 青辣椒：8592 红辣权：884S2 青辣椒：859S2 辣椒丁（片）罐头 青辣椒：8593 青辣椒：859S3 红辣机：8843 红辣椒：884S3 5要求 5.1原辅材料 5.1.1辣椒 鲜辣椒应新鲜、形态良好、肉厚、无病虫害、具有合适硬度和弹性，不软绵，无霉斑，无腐烂现象， 大小基本一致，辣椒颜色应均匀，红辣椒呈红色，黄辣椒呈黄色，青辣椒呈绿色或黄绿色，其他辣椒呈 应有的颜色.
5.1.2水 应符合GB5749的要求.
5.1.3食用盐 应符合GB/T5461的要求.
5.1.4白砂糖 应符合GB/T317的要求.
5.1.5香辛料 应符合GB/T15691的要求.
5.1.6其他原辅材料 应符合相应标准的要求.
5.2感官要求 应符合表2的要求.
2
QB/T 1396-2024 表2感官要求 项目 优级品 合格品 红辣椒为红色或橙红色，其他辣椒呈产品应有的 红辣椒为红色、橙红色或暗红色，其他辣椒呈 色泽 色泽：同一罐内色泽大致均匀.
汤汁清亮，红辣 产品应有的色泽：同一罐内色泽尚均匀.
汤汁 椒罐头汤汁呈淡黄色，其他辣椒罐头汤汁具有产 较清亮，红辣椒罐头汤汁呈淡黄色，其他辣徽 品应有的色泽 罐头汤汁具有产品应有的色泽 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 组织软硬适度，无虫害及斑点；可有个别种籽、 组织软硬适度，无虫害及斑点：可有少量种籽、 辣椒柄残留.
辣椒柄残留.
组织形态 整辣椒罐头：果形较完整，大小较均匀：修整不 整辣椒罐头：果形较完整，大小较均匀：修整 良辣椒数不应超过辣总数量的15%.
不良辣数不应超过辣椒总数量的30% 辣椒条罐头、辣椒圈罐头、辣椒丁（片）罐头： 辣椒条罐头、辣椒圈罐头、辣椒丁（片）罐头： 纵切成条状、围状或丁状，大小较均匀 组切成条状、圈状或丁状，大小尚均匀 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.3理化指标 应符合表3的要求.
表3理化指标 项目 指标 酸辣椒罐头 成味辣椒罐头 固形物含量，% > 整辣椒罐头：40 其他辣椒罐头：50 可溶性固形物（20℃，以折光计），% 15 总酸（以酷酸计），% 从 1.3 氯化钠含量（以NaCl计），% 3 10 5.4辣度分级 宜按表4的方式分级.
表4辣度分级 辣度等级 辣度特征 辣度/度 斯科维尔值/SHU LDI 无辣 <6 <900 LD2 微辣 6~<20 900~<3000 LD3 低辣 20~<35 3000~<5250 LD4 中辣 35~<88 5250~<1.32×10 LD5 高辣 88~<140 1.32×10~<2.1×10 LD6 特辣 140~<400 2.1×10~<6×10 LD7 爆辣 400~<667 6×104~<10×10* LD8a 超辣 ≥667 ≥10×10 LDI指无，有辣椒香味，基本感觉不到辣味.
