ICS 67.020 X 20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T3027-2006 冻烤鳗 加工技术规范 Processing technical standard on frozen roast eel 2006-07-10发布 2006-10-01实施 中华人民共和国农业部 发布
SC/T3027-2006 前言 本标准由中华人民共和国农业部提出.
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口.
本标准主要起草单位：福建省水产研究所.
本标准主要起草人：吴成业、刘智禹、叶玫、刘兆均、贺学荣.
SC/T3027-2006 冻烤鳗加工技术规范 1范围 本标准规定了冻烤鳗加工过程中的原料验收、暂养、挑选分级、冰昏、剖杀、整片、烧烤、冻结、包装和 贮藏的基本要求.
本标准适用于冻烤鳗的生产.
2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.
凡是注日期的引用文件，其随后 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
NY5051无公害食品淡水养殖用水水质 NY5068无公害食品鳗细 SC/T3009水产品加工质量管理规范 SC/T9001人造冰 3加工企业的基本条件 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合SC/T3009的规定.
4原料验收 4.1入厂前预检 鳗细原料必须来自行业主管部门备案的养鳗场.
烤雙加工企业应了解鳗细的养殖环境、养殖技术 规范和鳗细质量，监督活鳗捕捞、暂养、装车等过程，对拟收购的鳗细进行重金属、药残等项目的预检，鳗 产品符合NY5068的规定方可收购.
4.2品质验收 4.2.1组批与抽样 将报检的原料中以塘（池）为单位，从中随机抽取10条～40条按顺序进行检验.
4.2.2检验 a）外观检验 取样品置于洁净白瓷盘，观察有无病鳗、畸鳗、死鳗.
b）残饵检验 样品剖杀后取出内脏，挑破其胃及肠壁，观察是否干净，有无饵料残留.
如发现有饵料残留，验 收人员应确认饵料残留的程度.
c）鳗片检验 检查剖杀后的鳗片有无异常现象.
d）品质鉴定 剖杀洗净好的鳗片进行烧烤检验，确认其品质状况.
4.2.3检验结果报告 检验结果及时送达相关部门.作为是否接收此批原料的依据.
SC/T3027-2006 4.3重量验收 品质验收合格后，以塘（池）为单位分别卸货，注意鳗细批次（池号）不得混放；验收人员应清点件数， 按总件数2%～5%的比例抽样.
将水分、冰块、黏液及其他杂质剔除干净后进行称重，所抽件重与所报 件重相差应在±4%以内.
5暂养与挑选分级 5.1暂养 5.1.1暂养池中水质应符合NY5051的规定，水温控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温.
人造冰 的质量应符合SC/T9001的规定.
5.1.2暂养进料前，应先清理暂养池的卫生，并进水.
5.1.3进料时，原料必须以塘（池）为单位存放，每池放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品 质、规格.
5.1.4进料结束后，应及时调节暂养池内的水位，并将产生的泡沫清除，确保水质良好.
5.2挑选分级 5.2.1一般暂养30min~60min后再对原料进行分级挑选.
微弱鳗鲤应恢复活力后挑选.
5.2.2将鳗细从暂养池放出，分批次置于挑选槽.
5.2.3按生产加工要求的重量规格范围进行分级挑选.
挑选人员凭自身手感及经验，对鳗细进行分 抹，相应规格分向相应槽内.
5.2.4每槽放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、加工方式、规格，并填写活鳗细库存 表.
5.2.5应另行放置挑选出的规格外的鳗、病鳗、死鳗、畸鳗.
6原料冰昏、剖杀及整片 6.1原料冰香 6.1.1冰昏池内应先加好冰水，把同一批次、同一规格级细例人同一冰鳗池.
6.1.2冰昏水温控制在7C~10℃，冰昏时间控制30min~60min以内，冰昏后的鱼体柔软、肌肉不僵 硬，鱼体脱黏不多.
6.1.3冰镇时应缓慢搅拌使冰鳗池内温度均匀，对冰镇效果较差的鳗细要挑出重新冰镇.
6.1.4冰昏的鳗去除冰块，称重，装桶，每桶放一块标识牌，填写验收序号、鳗场池号、鳗种、品质、加 工方式、规格，按冰昏的顺序及时加工.
6.2剖杀 剖杀之前要整理专用刀，刀尖要锋利；剖杀时要使肉面完整，腹（背）鳍在同一侧，有一条明显平直的 中心刀线.
鳗细剖杀分为有头腹开、有头背开、无头背开.
具体剖杀方法如下： 6.2.1有头腹开 a）打钉：将冰昏后的鳗置于杀鳗台上，部朝操作台面，右手用钢钉从鱼体下颌中央与眼睛相 对处下钉固定鱼体，使鱼腹略朝上.
b）握刀：有头腹开用短刀.
右手拇指按住刀面，其余四指紧握刀柄，左手中指、无名指、小指握住 鱼体，食指和拇指紧靠按住鱼背.
c）下刀：右手从下钉处沿中间线下刀，刀刃压住鱼骨（星45角斜度），左右手拇指靠紧，两手同时 用力将刀拉至鱼尾处.
d）取内脏：左手握住已剖开的鱼体，右手拇指松开，捏住内脏肝部往刀刃上割.
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SC/T 3027-2006 e）取骨：除去内脏后，左手掌拇指伸开与其余四指构成90"角，按住鱼骨，右手从下刀顶端处斜撬 鱼骨，然后右手小指、无名指、中指轻抵在左手指上，双手同时用力（刀刃与鳗片下半部呈45 角），直至鱼骨去尽.
6.2.2有头背开 有头背开的剖杀法、刀具，与有头腹开相似，但在操作时鱼体背部朝操作者，先去骨后去除内脏.
6.2.3无头背开 6.2.3.1长刀制杀 a）握刀：右手无名指、中指、小指紧握刀柄，拇指用力抵住刀上面，食指抵住刀背.
b）砍头：将冰镇好的鳗放于砧板上，背朝操作者，从胸部前1cm处下刀，深度为鱼体厚度的 2/3，以砍断中骨为准.
e）下刀：左手食指和拇指握在砍头处，右手下钉，刀尖放在断口处鱼骨上，左手食指弯曲，指尖稳 住刀尖的位置，从而控制杀鳗深度，余三指伸直按住鱼体，拇指勾住并压刀背，使刀刃沿鱼骨往 鱼尾方向拉，下刀过程中，左手食指触鱼腹稳定刀刃位置，拉至鱼尾时轻缩刀尖.
d）去内脏和骨头：左手食指、拇指捏住内脏肝部拉起，然后两指拉紧鱼体，其余三指弯曲按住鱼 体，右手持刀去骨，去骨时用刀后半部，斜向鱼尾下刀.
e）划刺：除去鱼骨后，用刀三角尖去胰脏，左手四指（拇指除外）尖按住鱼体，右手持刀将头从断面 切去，然后将鱼体置砧板中间，用刀前部斜刃贴紧鱼体腹部黑线中上部轻拉一条线，在拉线过 程中可以感觉到细骨头断裂，而后用力的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉.
6.2.3.2短刀剖杀 采用短刀剖杀的杀法同有头背开杀法，将鳗细按有头背开剖杀后，用短刀将头部整齐切断.
6.3整片 a）去鳍：左手拇指按住鱼尾，用刀尖三角处切去尾巴1.5cm并保证背鳍不断，刀尖斜刃紧贴背鳍 部呈45角，左手拇指按住鱼尾鳍拉动一定长度，面后和食指一起将鱼鳍拉除，其中刀尖始终按 在台面上不移动.
b）划线：在鳗片的腹腔部上，用专用刀具顺着黑线与白线的交界，在两侧各划0.3cm~0.5cm深 的直线，并根据鳗的大小调整划线的长短、位置及条数.
划线要求深度适中，位置准确，不损 伤鳗片.
c）漂洗：调理好的鳗片倒人洗鳗机中加水搅摔冲洗.
清洗时间根据鳗片清洁度而定，清洗均匀， 不得有大量黏液或血块，清洗时要注意规格批次不得混乱.
7烧烤 7.1白烧 7.1.1排鳗 将鳗片皮面朝上平直或星“八"字形排列铺在烧烤生产线上；鳗片排列整齐平直，片与片之间有一定 的间隙，链条两侧应留有3cm以上的空间.
7.1.2皮面烧烤 鳗片通过烧烤生产线进行皮面烧烤；皮面烧烤焦班大小均匀，呈金黄色，无大面积焦斑；皮面烧烤出 口处鳗中心温度约在80℃.
7.1.3肉面烧烤 对鳗细肉面进行烧烤，使肉面呈浅黄色，尾部允许有少量细小焦斑，但不得烤焦；肉面烧烤出口处鳗 片中心温度约在90℃.
7.1.4蒸煮
