ICS 670.020 X20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T 3037-2006 冻罗非鱼片加工技术规范 Code ofpractice for quick frozen tilapiafillets 2006-12-06发布 2007-02-01实施 中华人民共和国农业部发布
SC/T3037-2006 前言 本标准由中华人民共和国农业部渔业局提出.
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口.
本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所.
本标准主要起草人：李来好、杨贤庆、刁石强、郝淑贤、石红、周婉君、吴燕燕.
SC/T3037-2006 冻罗非鱼片加工技术规范 1范围 本标准适用于冻罗非鱼片产品的加工生产.
2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.
凡是注日期的引用文件，其随后 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB191包装储运图示标志 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543瓦楞纸箱 GB7718预包装食品标签通则 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 NY5053无公害食品普通淡水鱼 SC/T3009水产品加工质量管理规范 SC/T9001人造冰 3术语和定义 下列标准术语和定义适用于本标准.
3.1 鱼片fishfillet 指在鱼胸体从鱼尾部贴着背骨向部平行剖切下的背腹肌鱼肉片.
3.2 暂养relaying 指加工厂在罗非鱼加工前将罗非鱼投放到水池中进行短时间的存养.
3.3 奥氧水ozone water 是指是用臭氧发生器制取的臭氧经用水气混合泵与低温水混合溶解所得水，因水中臭氧浓度衰减 速率较快，所以应随制随用，水温宜控制在5℃以下.
4加工企业基本条件要求 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合SC/T3009的规定.
5原料与其他要求 5.1原料接收 5.1.1进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合NY5053规定.
SC/T 3037-2006 5.1.2对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收.
5.1.3捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养.
5.2其他要求 5.2.1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定.
5.2.2加工过程使用的冰的卫生要求应符合SC/T9001的规定.
5.2.3加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定.
5.2.4所用消毒剂的品种和用量应符合国家相关法规及标准的规定.
6加工技术要求 6.1暂养 6.1.1暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需的水量.
6.1.2将来自不同产区（或养殖场）的鱼货应分池暂养，不应混养；在标志牌上注明该批原料的产地（或 养殖场）规格、数量.
6.1.3暂养的鱼量按鱼水重量比例1:3以上投放，投鱼后应及时调节水位.
6.1.4原料鱼在加工前应在暂养池中暂养3h以上，在暂养过程必须不断充氧和用循环水泵喷淋曝 气，并及时清除喷淋曝气时产生泡沫.
6.1.5暂养池的水温应控制在25℃以下，温度过高时应采取降温措施.
6.2分选 将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将合规格的鱼送到放 血台.
6.3放血 6.3.1进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼和鱼身之间的底腹部斜插切 一刀至心脏位置，然后将鱼投人在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净.
6.3.2放血时间应控制在20min~40min内.
6.4清洗消毒 6.4.1放血后应用清水将鱼体冲洗干净.
6.4.2用50mg/L~100mg/L次氯酸钠消毒水或用臭氧浓度高于5mg/L的臭氧水进行消毒5min， 水温应控制在15℃以下.
6.4.3消毒后再用清水冲洗干净再送剖片工序.
6.5剖片 6.5.1手工剖片时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎.
6.5.2剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，用于加工时存放鱼片的容器，大小应满足在 15min之内就能被装满.
6.5.3装满鱼片后在上面覆盖少量的碎冰，然后送到去皮工序.
6.6去皮 6.6.1用去皮机去皮时，用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意 鱼片的去皮方向.
6.6.2用手工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝 则剥皮困难.
6.7磨皮 2
SC/T3037-2006 6.7.1将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白 色或黑色的鱼皮残痕.
6.7.2将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15C流水将鱼片上血污冲洗干净.
6.8整形 去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率.
6.9去骨刺 用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块.
6.10挑刺修补 用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整.
6.11灯检 在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为1500Lx以上.
6.12分级 按鱼片重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程中，同时去除掉不合格 的鱼片.
6.13浸液漂洗 本工序可根据客户的要求，用添加食品添加剂溶液进行浸液漂洗，浸液漂洗的温度宜控制在5C左 右，超过5℃时需加冰降温.
漂洗时间不宜超过10min.
6.14奥氧消毒杀菌 用臭氧浓度高于5mg/L的臭氧水对鱼片进行消毒杀菌处理5min以上，水温应控制在5C以下.
6.15速冻 6.15.1应采用1QF冻结，冻结时，鱼片须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠.
6.15.2进冻前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃.
6.15.3冻结时间宜控制在50min以内，鱼片中心的冻结终温应低于-18℃.
6.16镀冰衣 6.16.1将冻块放入冰水中或用冰水喷淋3s~5s，使其表面包有适量面均匀透明的冰衣.
6.16.2用于镀冰衣的水应经预冷或加冰冷却至4℃以下.
6.17称重 6.17.1每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量.
6.17.2经镀冰衣的产品，其净含量不应包含冰衣的重量.
6.18包装 6.18.1内包装 6.18.2定重后的鱼片应快速装人食品级的骤乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装.
6.18.3使用前包装材料应预冷到0℃以下.
6.18.5内包装采用的案乙烯塑料袋应符合GB9687的规定.
6.18.6装箱 6.18.6.1每一箱的总重量宜控制在20kg以下，箱中产品应排列整齐.
6.18.6.2不同规格等级的产品不应混装在同一箱中.
6.18.6.3纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎.
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