ICS670.020 X 20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T 3038-2006 咸鱼加工技术规范 Codeofpracticeforsaltedfish 2006-12-06发布 2007-02-01实施 中华人民共和国农业部发布
SC/T3038-2006 前言 本标准由中华人民共和国农业部渔业局提出.
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口.
本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所.
本标准主要起草人：杨贤庆、李来好、郝淑贤、刁石强、吴燕燕、周婉君、石红.
SC/T3038-2006 咸鱼加工技术规范 1范围 本标准规定了采用湿魔法、干腌法进行咸鱼加工的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅料、加工 技术及生产记录等要求.
本标准适用于湿魔、干方法加工咸鱼的生产过程.
2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用面成为本标准的条款.
凡是注日期的引用文件，其随后 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB191包装储运图示标志 GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543瓦楞纸箱 GB7718预包装食品标签通则 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 SC/T3009水产品加工质量管理规范 SC/T9001人造冰 3术语和定义 下列标准术语和定义适用于本标准.
3.1 湿胞法wet salting 是指将鱼浸没在食盐水中的腌制方法.
3.2 干脆法drySalting 是指将鱼与食盐一起分层放于容器中的腌制方法 3.3 红变pink 当腌鱼感染有红色的嗜盐菌后，嗜盐菌分解鱼肉蛋白质，使咸鱼鳞上出现红色斑点，并逐渐蔓延到 鱼体内部，俗称“红变”现象.
3.4 褐变dun 当腌鱼感染有褐色的嗜盐菌后，嗜盐菌分解鱼肉蛋白质，使咸鱼鳞上出现褐色斑点，并逐渐蔓延到 鱼体内部，俗称“褐变”现象.
SC/T3038-2006 4加工企业基本条件要求 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合SC/T3009的规定.
5原辅料要求 5.1原料 5.1.1原料接收 原料应符合GB2733的规定.
每一批次原料经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购.
5.1.2原料存放 5.1.2.1不同品种的原料鱼进厂后应分别存放.
并做好防虫、防蝇、防尘措施.
5.1.2.2购进的原料如为冰鲜鱼，应加冰保存并存放在0℃～4C冷库.
5.1.2.3购进的原料如为冷冻鱼又不能马上加工的，应存放在-18℃以下的冷库内贮藏.
5.2辅料 5.2.1加工过程使用的水应符合GB5749的规定.
5.2.2加工用冰应符合SC/T9001的规定.
5.2.3加工过程使用的食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定.
5.2.4加工用盐应符合GB5461的规定.
推荐使用铁含量小于10mg/kg、铜含量小于0.1mg/kg的 盐.
6加工技术要求 6.1前处理 6.1.1鲜鱼 鲜鱼可直接经清洗后备用.
6.1.2冻鱼 6.1.2.1冷冻鱼应先进行解冻，解冻时可采用在室温下自然解冻或流水解冻.
流水解冻水温不应高于 21℃，静止空气解冻时室温不应高于18℃，流动空气解冻时室温不应高于21℃.
6.1.2.2原料鱼解冻至0℃~4C为宜，解冻过程鱼体的温度不应高于7℃.
6.1.2.3鱼体应彻底解冻才能用于下一工序的加工，解冻过程应避免鱼的表面干燥.
6.1.3分类 剔除杂物和受污染、损伤及卫生指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格大小进行分类.
同批盐渍 的原料鱼个体大小应均匀，以保证成品质量.
6.1.4去鳞、去鳃 对于需去鳞、去鲲的产品，应在剖腹、开背剖割前将鱼鳞、鱼鳃去除干净.
6.1.5剖鱼 应根据鱼体加工需求采用相应的剖割方法.
6.1.5.1需开背剖割、打花刀处理的鱼类： a）开背剖割应当从头顶部沿背脊骨直接切至肛门后三节，并要保证腹部鱼腩完整； b）在鱼体肉厚的地方应进行打花刀、划渗盐线，打花刀、划涉盐线的间隔应均匀； d）在打花刀、划渗盐线处和腹腔内均匀撒擦上盐.
6.1.5.2需开腹处理的鱼类，剖腹时应从鱼腹中线处剖切一刀，清除内脏和内黑膜.
无需打花刀、 2
SC/T3038-2006 开腹处理的鱼类可洗净后直接腌制.
6.1.5.3剖鱼过程中避免割破鱼肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉.
6.1.5.4鱼剖开后，立即用大量流动水冲洗，将杂质、血液、血块、内脏从鱼体上彻底冲掉.
6.1.5.5应将肉眼可见的寄生虫挑除除去.
6.1.5.6要求去掉黑膜时，应在剖鱼步骤完成后进行.
6.1.6沥干、冷却 鱼剖割后应立即冲洗干净并检查是否有残留的鱼鳞、鱼、内脏和血液，沥干后放在干净的容器中， 并保持冷却状态下待用.
6.2干脆法 6.2.1.1过程控制 6.2.1.2腌渍应在容器中进行，腌溃容器应有排水口，腌渍前应将腌渍容器冲洗干净.
6.2.1.3将鱼放进腌溃容器前，先在容器底部撒一层薄盐.
6.2.1.4应小心码放鱼，鱼与鱼之间的缝隙尽量小，但应能保证腌渍过程中液体的排出.
6.2.1.5放鱼按一层鱼一层盐方法铺放，最后用盐封盖，鱼体应完全被盐覆盖.
6.2.1.6腌渍1d~2d卤水渗出后，应在鱼堆的表层铺上一层硬竹栅，并在上面加压石块.
6.2.1.7加压石块重量一般为鱼重的15%～20%，竹栅和石块使用前应清洗干净.
6.2.1.8根据腌鱼的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转码放，并将上层的鱼倒置到下层重新码 放.
6.2.1.9腌溃过程应补充新盐以保证有足够的盐使腌制过程得以完成.
6.2.1.10腌渍过程应定期检查和记录温度、颜色、气味、鱼体肉质.
6.2.1.11腌渍结束后应将鱼体上的盐除掉.
6.2.2盐的使用 根据产品对咸度和风味的要求确定用盐量.
6.2.2.1轻度盐腌时盐和鱼的比例为1：8.
6.2.2.2重腌时盐和鱼的比例为1:3，个别可为1:1.
6.2.2.3每次加盐应使用干净卫生的盐，用过的盐不应重复使用.
6.2.3脆溃温度 6.2.3.1腌渍温度宜控制在10℃以下.
6.2.3.2腌渍过程中，鱼体温度不应低于0℃.
6.2.4熟化时间 根据原料品种、大小、厚度、质量、盐溃温度和鱼体组织所吸收的盐量而定，一般在6d~30d，根据 加工产品的不同而定.
6.2.5腌渍过程注意事项 6.2.5.1用0.02%～0.03%山梨酸及其钠盐或钾盐与制用盐混合腌溃鱼，或将鱼放在山梨酸及其 钠盐或钾盐溶液中浸泡10min~20min.
6.2.5.2将鱼放在4.5%的醋酸盐水中浸泡20min～30min 6.2.5.3对已感染的鱼可先用盐液洗涤后，再用上述方法进行处理.
6.3温腌法胞渍 6.3.1过程控制 6.3.1.1腌鱼池或容器应有良好的排水装置.
