ICS 67.120.30 X20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T 3117-2006 生食金枪鱼 Tunas forraw consumption 2006-02-22发布 2006-05-01实施 中华人民共和国农业部发布
SC/T3117-2006 前言 本标准的附录A和附录B为规范性附录.
本标准由中华人民共和国农业部渔业局提出.
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口.
本标准起草单位：上海水产大学、中国渔业协会远洋渔业分会、上海出人境检验检疫局.
本标准主要起草人：吴稼乐、汪之和、宋利明、黄宝善、郭德华、孟凡勇、曹广荣、李波、徐莲.
SC/T 3117-2006 生食金枪鱼 1范围 本标准规定了生食金枪鱼产品的要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存.
本标准适用于以冰鲜或深度冷冻的鳍科金枪鱼为原料，制作生食用的产品.
箭鱼科、旗鱼科等其他 金枪鱼类产品可参照执行.
2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.
凡是注日期的引用文件，其随后 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物检验大肠菌群测定 GB/T4789.4食品卫生微生物检验沙门氏菌检验 GB/T4789.7食品卫生微生物检验副溶血性弧菌检验 GB/T4789.10食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.30食品卫生微生物检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 GB/T5009.15食品中镉的测定 GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法 GB/T5009.190海产食品中多氯联苯的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 SC/T3009水产品加工质量管理规范 SC/T3016-2004水产品抽样方法 SC/T3017冷冻水产品净含量的测定 SN/T1022出口食品中霍乱弧菌检验方法 3要求 3.1加工要求 3.1.1加工场地、厂区环境、厂房设施和条件应符合SC/T3009的规定.
3.1.2食品添加剂 加工时使用的食品添加剂品种、范围和使用量应符合GB2760的规定.
3.1.3加工
SC/T 3117-2006 加工车间温度宜保持10C以下.
不应使用镀冰衣工艺.
不应使用一氧化碳（CO）保色.
3.2感官要求 生食金枪鱼产品感官要求见表1.
表1生食金枪鱼产品感官指标 产品状态 项 感官要求 冻结状态 外观 保持鱼种固有色泽，个体间应易分离，表面无干耗和脂肪氧化，无成片血 点，无肌肉激血 外观 表面有油感，无干耗和脂防氧化，无成片血点 色泽 呈金枪鱼特有色泽 冰鲜或解冻状态 气味 具有鱼种特有气味，无异味 肌肉组织 肌纤维清晰，有弹性，无液化的脂肪斑点，无轻微突刺的触摸异常感觉 杂质 无外来杂质，无骨刺 3.3净含量负偏差要求 生食金枪鱼产品净含量负偏差要求见表2.
表2生食金枪鱼产品净含量负偏差要求 单位为百分数（%） 负偏差 100g~200g ≤4.5 200 g~300g 公 300 g~500 g 500 g~1 kg 心 1 kg~10 kg ≤1.5 10kg~15kg ≤1.3 15 kg~25 kg <1 3.4温度要求 生食金枪鱼产品温度要求应符合表3的规定. 表3生食金枪鱼产品温度要求 度 冰鲜产品 -2-4 <-50 3.5理化指标 生食金枪鱼产品理化指标应符合表4的规定. 表4生食金枪鱼产品理化指标 项 日 指 标 一氧化碳（CO），g/kg ≤200 挥发性盐基氮（VBN） mg/100g <25 a仅适用于真空包装的低温产品. 2 SC/T3117-2006 3.6安全卫生指标 安全卫生指标应符合表5的规定. 表5生食金枪鱼产品安全卫生指标 项目 指 标 组胺，mg/kg ≤90 菌落总数，cu/g ≤1×10* 大肠菌群，MPN/100g ≤30 无机碑（以As计），mg/kg ≤0.1 甲基汞（以Hg计），mg/kg ≤1.0 铅(以 Pb计) mg/kg ≤0.5 （以Cd计），mg/g ≤0.1 多氧联苯，mg/g ≤2.0 其中：PCB138 mg/kg ≤0.5 PCB 153 mg/g ≤0.5 副溶血性弧菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 霍乱弧菌 不得检出 单核细胞增生李斯特氏菌 不得检出 寄生虫及其囊始 不得检出 金属异物 不得检出 4检验方法 4.1感官检验 将试样放于清洁的白色器皿中或不锈钢工作台上，在5401x光线照度、无异味及其他干扰的环境 中，以目测、鼻噢、口尝等方法按4.3条规定逐项进行. 4.2冻品中心温度的检验 用与温度传感器探头相同直径的钻头钻至样品几何中心部位；条状样品钻至其最大厚度中心部位， 然后取出钻头立即插人温度传感器，待温度指示值不再下降时读取数值. 4.3冻品净含量负偏差的测定 按SC/T3017的规定. 4.4解冻 4.4.1将样品去除包装，放人不渗透的食品薄膜袋内，密封后置于解冻容器内，用室温的流动水或搅动 水对样品进行解冻，至完全解冻时停止. 4.4.2可采用下述方法判断样品是否已经完全解冻；在不影响样品质地条件下，轻微挤压薄膜袋，感觉 没有硬心或冰晶. 4.5理化和安全指标的检验 冰鲜样品直接按下述方法检验；冻品应按4.4条完全解冻后，再按下述方法检验. 4.5.1一氧化碳的测定 3
