ICS65.120.30 X 20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T3601-2003 代替SC/T3601-1988 蚝 油 Oyster sauce 2003-07-30发布 2003-10-01实施 中华人民共和国农业部 发布
SC/T3601-2003 前言 本标准是对SC/T3601-1988（蚝油》的修订，本次修订内容如下： 一增加了砷、镉的含量要求； 增加了总氮含量与氨基酸态氮含量之比： 一-严格了铅含量指标的要求： 放宽了对挥发性盐基氮指标的要求； 净含量的规定参照了原国家质量技术监督局令[1995]第43号《定量包装商品计量监督规定》 的要求； 8/800/800//001/8，* “个/100g”. 本标准由农业部渔业局提出. 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口.
本标准起草单位：广东葆尔力保健品厂、国家水产品质量监督检验中心.
本标准主要起草人：唐文、陈远惠、王联珠、麦平、吴丽荷.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：SC/T3601-1988.
SC/T 3601-2003 蚝 油 1范围 本标准规定了蚝油的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存.
本标准适用于以新鲜牡蛎蒸煮浓缩，与砂糖、食盐、淀粉、味精配制面成的调味品，其他贝类如始贝 汁可参照执行.
2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.
凡是注日期的引用文件，其随后 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB317白砂糖 GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备 GB2742牡蛎卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2-1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4-1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T5009.5-1996食品中蛋白质的测定方法 GB/T5009.12-1996食品中铅的测定方法 GB/T5009.15-1996食品中镉的测定方法 GB/T5009.17-1996食品中总汞的测定方法 GB/T5009.29-1996食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB/T5009.39-1996酱油卫生标准的分析方法 GB/T5009.44-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.45-1996水产品卫生标准的分析方法 GB5461食用盐 GB7718食品标签通用标准 GB/T8885食用玉米淀粉 GB/T8967谷氨酸钠（99%味精） JF1070-2000定量包装商品净含量计量检验规则 3要求 3.1原辅材料要求 3.1.1本产品采用新鲜牡蛎经蒸煮浓缩的蚝汁为主要原料，牡蛳应符合GB2742的规定.
3.1.2砂糖应符合GB317的规定.
3.1.3食盐应符合GB5461的规定.
3.1.4淀粉应符合GB/T8885的规定.
3.1.5味精应符合GB/T8967中一级品以上的质量规定.
3.1.6食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.
SC/T3601-2003 3.2感官要求 蚝油的感官要求见表1.
表1感官要求 项 目 指 标 色泽 棕褐色至红褐色，鲜亮有光泽 滋味及气味 具有鲜蚝汁应有的滋味，无异味 形态 粘稠适中，细滑均匀，不分层，不结块，无沉淀 杂质 不允许存在 3.3理化指标 理化指标的规定见表2.
表2理化指标 项 日 指标 食盐（以NaCI计）/（%） 8~16 总酸（以乳酸计）/（%） ≤1.2 氨基酸态氮/（%） ≥0. 3 总氮/（%) ≥0.6 总氮与氨基酸态氮之比 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤50 无机砷/（mg/kg） ≤1.0 铅/（mg/kg) 1.0 锅/（mg/kg) ≤0.1 汞/（mg/kg） ≤0.3 苯甲酸或（和）山梨酸/（g/kg） 300 g，≤500 g) ±1. 5(>500 g ≤10 kg) ±1.0(>10 kg) 3.4微生物指标 微生物指标的规定见表3.
表3微生物指标 项 指标 细菌总数/（cfu/g） 2000 大肠菌群/（MPN/100g) 沙门氏菌/（cfu/25g） 不得检出 4试验方法 4.1标准溶液滴定 本试验中所采用的滴定标准溶液按GB/T601的要求标定.
4.2感官检验 2
SC/T 3601-2003 将样品倒人洁净的直径为10cm的瓷盘中，噢其气味、品尝其滋味及观察色泽、形态.
在瓷盘中用 玻璃棒拨动、散开样品，检查是否存在可见杂质.
4.3食盐 准确称取样品4g~6g（精确到±0.2mg)，按GB/T5009.39-1996中4.3的规定进行.
4.4总酸 准确称取样品4g~6g（精确到±0.2mg)，按GB/T5009.39-1996中4.4的规定进行.
4.5氨基酸态氨 准确称取样品4g~6g（精确到土0.2mg），按GB/T5009.39-1996中4.2的规定进行.
4.6总氨 按GB/T5009.5-1996的规定进行操作，测出总氮量.
每个试样取两个平行样进行测定，取其算术平均值为结果.
允许相对偏差为10%.
4.7挥发性盐基氮 称取样品8g~10g（精确到±0.2mg）于称量瓶中，用少量蒸馏水溶解并转移至100mL的容量瓶 中，用蒸馏水反复冲洗称量瓶，冲洗液合并转移到容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀备用.
按 GB/T5009.44-1996中4.1的规定进行.
4.8无机砷 按GB/T5009.45-1996中4.5的规定进行.
4.9铅 按GB/T5009.12-1996的规定进行.
4.10镐 按GB/T5009.15-1996的规定进行.
4.11汞 按GB/T5009.17-1996的规定进行.
4.12山梨酸、苯甲酸 按GB/T5009.29-1996的规定进行.
4.13净含量偏差 大包装用分度值50g以下的衡器称量，小包装用分度值5g以下的衡器称量.
净含量偏差按式（1） 计算： X=mmo×100 （1） 式中： X净含量偏差，%； m-产品标示质量，单位为克（g)； m-样品实际质量，单位为克（g).
4.14细菌总数 按GB/T4789.2-1994的规定进行.
4.15大肠菌群 按GB/T4789.3-1994的规定进行.
4.16沙门氏菌 按GB/T4789.4-1994的规定进行.
5检验规则 5.1组批
