ICS 65.120.30 X 20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T3701-2003 冻鱼糜 委制品 Frozen surimi product 行业标准信息服务平 2003-07-30发布 2003-10-01实施 中华人民共和国农业部 发布
SC/T3701-2003 前言 本标准参照了日本农林水产省1974年制定，1985年修改的日本农林水产标准《特殊包装鱼糕》、 《鱼香肠》和《鱼肉火腿》，以及日本全国鱼糜协会和大公司1980年联合制定的《冷冻鱼糜质量检验标准》 等国外标准.
本标准的附录A是规范性附录.
本标准由农业部渔业局提出.
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口.
本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、广州永兴海洋水产食品公司.
本标准主要起草人：杨贤庆、李来好、李刘冬、陈培基、吴燕燕、刁石强、刘波、刘立升.
SC/T 3701-2003 冻鱼糜制品 1范围 本标准规定了冻鱼糜制品的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输.
本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18℃低温 条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模 拟蟹肉等.
2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB317白砂糖 GB2720味精卫生标准 GB2733海水鱼类卫生标准 GB2735头足鱼类卫生标准 GB2736淡水鱼类卫生标准 GB2740河虾卫生标准 GB2741海虾卫生标准 GB2744海水贝类卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物检验大肠菌群测定 GB/T4789.4食品卫生微生物检验沙门氏菌检验 GB/T4789.10食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T5009.3食品中水分的测定方法 GB/T5009.9食品中淀粉的测定方法 GB/T5009.11食品中总砷的测定方法 GB/T5009.12食品中铅的测定方法 GB/T5009.15食品中镉的测定方法 GB/T5009.17食品中总汞的测定方法 GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品标签通用标准 GB/T18108鲜海水鱼 GB/T18109冻海水鱼 NY5073无公害食品水产品中有毒有害物质限量 3要求 3.1主要原辅材料要求
SC/T 3701-2003 3.1.1原料要求 用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定.
海水鱼类应符合 GB2733、GB/T18108、GB/T18109的规定；淡水鱼类应符合GB2736的规定；头足鱼类应符合 GB2735的规定；河虾和海虾应分别符合GB2740和GB2741的规定；海水贝类应符合GB2744的 规定， 3.1.2辅料要求 食品添加剂使用范围及用量应符合GB2760的规定；白砂糖应符合GB317的规定；味精应符合 GB2720的规定；食用盐应符合GB5461的规定.
3.1.3加工用水 应符合GB5749的规定.
3.2感官要求 感官要求见表1. 表1感官要求 项 日 要 求 冻品外观 包装袋完整无破损、不漏气，袋内产品形状良好，个体大小基本均匀、完整、较饱满，排列整齐， 丸类有丸子的形状，模拟制品应具有特定的形状 色泽 鱼丸、鱼糕、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸和模拟扇贝柱白度较好，虾丸和虾饼要有虾红色，模拟蟹 肉正面和侧面要有蟹红色、肉体和背面色泽白度较好 肉质 口感爽，肉滑，弹性较好，10分法评定≥6分 滋味 鱼丸和鱼糕要有鱼鲜味，虾丸和虾饼要有虾解味，贝肉丸和模拟磨贝柱要有扇贝柱鲜味，模拟 肉要有肉特有的鲜味，味道较好，10分法评定≥6分 杂质 允许有少量2mm以下小鱼刺或鱼皮，但不允许有鱼骨鱼皮以外的夹杂物 3.3理化指标 理化指标见表2. 表2理化指标 项目 指标 失水率/（%） 淀粉/（%） ≤10（模拟摄肉） ≤15（其他产品） 水分/（%） 82 净含量负偏差/（%） 3.4安全卫生指标 汞、砷、无机碑、铅、镉的限量按NY5073的规定，安全卫生指标的规定见表3.
表3安全卫生指标 项 日 指 标 聚（以Hg 计)/(mg/kg) 1.0（贝类及肉食性鱼类） ≤0.5（其他水产品） 砷（以As计)/（mg/kg） ≤0.5（该水鱼） 无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤1.0（贝类、甲壳类、其他海产品） ≤0.5（海水鱼）
SC/T3701-2003 表3（续） 项 日 指标 铅(以 Pb计)/(mg/kg) ≤1.0（软体动物） ≤0.5（其他水产品） ≤1.0（软体动物） (以 Cd计)/(mg/kg) ≤0.5（甲壳类） ≤0.1（鱼类） 菌落总数/（cfu/g） ≤5.0×10* 大肠菌群/（MPN/100g） 3 沙门氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 4试验方法 4.1感官 感官检验应在光线充足、无异味、清洁卫生的场所进行，按3.2逐项检查.
4.1.1冻品外观和色泽 先检查包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内产品形状、个体大小、是否完整和饱满， 模拟蟹肉排列是否整齐，再检查样品色泽、风干程度.
4.1.2肉质和滋味 将解冻后的样品水煮，品尝检验其肉质和滋味.
水煮方法如下：将1L饮用水倒人洁净的容器中煮 沸，放人解冻后的试样100g~200g，盖严，煮沸1min~2min，停止加热，开盖即噢气味，取出后品尝.
用10分法评定肉质和滋味，以综合分数评定其质量.
评分方法见表4.
表4滋味和肉质弹性评分标准 评分 10 9 8 7 6 5 4 2 1 弹性强度 极强 非常强 强 稍强 一般 稍弱 弱 非常羽 极弱 触即溃 滋味 极好 非常好 好 稍好 一般 稍差 差 非常差 极差 有异味 4.2净含量偏差 将样品拆除包装，不解冻直接称量，所用衡器的最大称量值不能超过被称样品质量值的5倍.
净含 量偏差按式（1）计算： A=mm×100 m -（1） 式中： A--净含量偏差，%； mo-样本标示质量，单位为克（g）； m样本实际质量，单位为克（g）.
4.3失水率 4.3.1解冻前称量 样品开袋前称量（含袋），打开包装袋，倒出样品后抹去袋上附着水分称袋重.
4.3.2解冻 将去除包装袋的样品，放人不渗透的尼龙袋内捆扎封口，置于解冻容器内，以常流水解冻样品至完 全解冻为止.将解冻后样品倒人网箱（管）中倾斜放置2min，称量.
4.3.3失水率计算
