ICS 67.060 B 20 LS 中华人民共和国粮食行业标准 LS/T6137-2020 米粉条食用品质感官评价方法 Method for sensory evaluation of rice vermicelli eating quality 2020-01-21发布 2020-07-21实施 国家粮食和物资储备局 发布
LS/T 6137-2020 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由国家粮食和物资储备局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口.
本标准起草单位：湖北省粮油食品质量监督检测中心、江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食 和物资储备局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站、广西壮族自治区粮油质量检验站、武汉 市粮油食品中心检验站、沙洋县粮油食品质量监督检测站、益海嘉里食品营销有限公司.
本标准主要起草人：熊宁、倪姗姗、刘利、孙婷琳、朱玫、孟欢、彭志兵、戴波、陈丽萍、罗雁、柳永英、 田国军、吴莉莉、陈柯、许诗尧、李琦、彭毛、肖静、王格平.
LS/T 6137-2020 米粉条食用品质感官评价方法 1范围 和样品品评.
本标准适用于以大米为原料加工的米粉条（亦称米粉、米线、河粉等）食用品质感官评价.
本标准不适用于以糙米为原料加工成的米粉条食用品质感官评价.
2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件.
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 LS/T3266-2020米粉条用稻米 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件.
3.1 米粉条ricevermicelli 以大米或糙米为原料，经一定工序制成的条状制品，亦称米粉、米线、河粉等.
[LS/T3266-2020《米粉条用稻米》，定义3.1.
] 3.2 米粉条食用品质感官评价sensory evalustion of rice vermicelli eating quality 米粉条经烹煮之后，品评人员对米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味进行综合品尝评价的 过程.
4原理 米粉条在特定的条件下烹煮，品评人员借助感官鉴定米粉条的气味，外观结构、质地特性及食味等， 评价结果以参评人员的综合评分平均值表示.
5仪器和器具 5.1直热式电饭锅.
5.2漏勺.
5.3白色瓷碗.
LS/T 6137-2020 6操作步骤 6.1样品编号和登记 随机编排试样的编号和烹煮米粉条的锅号（5.1）.
记录试样的品名、生产时间、储藏和加工方式等 必要信息.
6.2参考样品 按照米粉条感官评价试验要求，品评人员经2次～3次品评，选择色、香、味良好，综合评分在80分 左右的样品，作为品评的参考样品.
6.3烹煮 在具有编号的电饭锅（5.1）中加入1000mL水，煮沸后，将相应编号的米粉条放人沸水中烹煮，煮 至米粉条柔软、无硬心即可.
6.4品评 用漏勺（5.2）捞出米粉条，盛入相应编号的白色瓷碗（5.3）中，每份约50g.
碗中倒人适量温开水浸 没样品，保持样品温度在45℃~60℃，趁热品评.
7品评要求 7.1实验室 应符合GB/T13868的规定.
7.2品评人员 按GB/T15682-2008附录A挑选出5名~10名优选评价员.
评价员在品评前1h内不吸烟、不 进食，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品.
7.3品评份数和品评时间 每次试验品评不超过6份试样（包含1份参考样品）.
试样为6份以上时，进行两次以上试验.
同 一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行.
7.4品评样晶编号与排列顺序 将全部试样分别编成号码No.1~No.6，且参考样品编号为No.1.其他试样采用随机编号.
以No.1 为参照，对其他试样进行评价.
8样品品评 8.1品评内容 品评米粉条的气味、外观结构（包括颜色、光泽、结构完整性、均匀度）、质地特性（包括黏性、软硬度、 筋道感）和食味等.
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LS/T6137-2020 8.2品评顺序及要求 8.2.1评价人员在每次品评前用温开水激口，漱去口中残留物.
8.2.2趁热将米粉条置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米粉条气味.
8.2.3观察米粉条表面的颜色、光泽、结构完整性和均匀度.
8.2.4取少量米粉条放人口中，细嚼3s~5s.仔细辨别米粉条的黏性、软硬度、筋道感、食味等项.
8.3评分 8.3.1根据米粉条的气味、外观结构、质地特性和食味，对比参考样品（6.2）进行评分，综合评分为各项 得分之和.
评分规则和记录表见附录A.
8.3.2根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值10分以 上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值.
最后以综合评分的平均值作为米粉条食用品质感官评价的结果， 计算结果取整数.
参照附录B的格式汇总出“结果统计表”.
