ICS 67.160.10 CCS X 61 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 10781.4-2024 代替 GB/T 26760-2011 白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒 Qualityrequirements for baijiu Part 4:Jiangxiangxing baijiu 2024-05-28发布 2025-06-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布
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GB/T 10781.4-2024 前言 本文件按照GB/T1.1-2020（标准化工作导则第1部分；标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草.
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件.
本文件是GB/T10781白酒质量要求》的第4部分.
GB/T10781已经发布了以下部分： 第1部分：浓香型白酒； 第2部分：清香型白酒； 第4部分：酱香型白酒； 第8部分：浓酱兼香型白酒； -第9部分：芝麻香型白酒； 一第11部分：馥郁香型白酒. 本文件代替GB/T26760-2011《酱香型白酒》.与GB/T26760-2011相比，除结构调整和编辑性 改动外，主要技术变化如下： a）更改了术语“酱香型白酒"的定义（见3.1.2011年版的3.1），增加了术语“酱香型白酒（大曲）” ） 3.2~3.6) ; 集110）（ c）增加了生产过程控制要求（见第4章）； d）更改了优级、一级的感官要求，删除了二级的感官要求（见5.1.2011年版的6.2）； e）更改了理化要求，总酸、总酯、酸酯总量按53%vol折算，并按自生产日期一年内和一年后分别 对产品提出要求（见5.2，2011年版的6.3），增加了酸酯总量的要求和试验方法（见5.26.2.4）； f）删除了卫生指标及其试验方法（见2011年版的6.4、7.2）； g）增加了净含量的要求及其试验方法（见5.3、6.3）； h）更改了“酒精度”"总酸”和”总酯“的试验方法（见6.2.1~6.2.3，2011年版的7.1）； i）更改了检验规则（见7.1，2011年版的第8章）； j）更改了标志、包装、运输和贮存（见7.3、7.4，2011年版的第9章）； ）） 示意图（见附录A、附录B）.
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本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中国轻工业联合会提出.
本文件由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）归口.
本文件起草单位：中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司、四川郎酒股 份有限公司、贵州习酒股份有限公司、中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院有限公司、贵州省产品质 量检验检测院、山东云门酒业股份有限公司、贵州国台酒业集团股份有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限 公司、贵州珍酒酿酒有限公司、湖南武陵酒有限公司、劲牌有限公司、贵州安酒股份有限公司、泸州老窖 集团有限责任公司、贵州省食品检验检测院、古贝春集团有限公司、贵州茅台镇国威酒业（集团）有限责 任公司、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、成都产品质量检验研究院有限责任公司、四川省食品发酵工业 研究设计院有限公司、广东省食品工业研究限公司、江苏今世缘酒业股份有限公司、贵州碧春酒业 1
GB/T 10781.4-2024 有限公司、贵州高酱酒业有限公司、贵州省仁怀市秦含章酒业有限公司、贵州茅台酒厂（集团）循环经济 产业投资开发有限公司、贵州茅台酒厂（集团）保健酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公 司、贵州茅台镇北街酒厂（集团）有限责任公司、山东百脉泉酒业股份有限公司、安徽宣酒集团股份有限 公司、贵州醋客君丰酒业有限公司、山东金彩山酒业有限公司、四川源坤教育科技有限公司、山东泰池酒 业有限公司、山东扳倒井股份有限公司、青岛市华测检测技术有限公司、仁怀酱香白酒科研所、山东红太 阳酒业集团有限公司.
本文件主要起草人：王莉、涂华彬、汪地强、蒋英丽、刘海坡、孟镇、冯永渝、潘学森、李长文、邹江鹏、 朱国军、张福艳、杨强、黄进、涂荣坤、田志强、杜新勇、梁明锋、郭松波、徐枫、刘念、庄俊钰、吴建峰、刘俊、 徐军、李登科、赵福培、陆香义、王纯陆、付宇豪、汪慧慧、高传强、余荣书、孟宪军、邹强、西玉玲、张锋国、 张婵、玉光惠、孙守营、杨帆、牟明月、沈毅、潘成康、郭新光、孟望宽、胡永才、陈芬.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： 2011年首次发布为GB/T26760-2011； -一本次为第一次修订.
GB/T 10781.4-2024 引言 白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各 种风格，我国传统白酒以十二大香型为代表，酱香型白酒为其中之一， 为更好引导消费者直观地认知酱香型白酒的产品特性，本文件在资料性附录中描述其主要生产工 艺流程和工艺要点.
同时，参考GB/T39625一2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，以消费者易 于理解的感官术语描述酱香型白酒典型产品的香气特征，并在资料性附录中给出香气特征剖面示意 图，便于清晰地向消费者传递酱香型白酒的产品特性.
酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质.
在自然条件下，有机酸和醇两者与酯之间发生可递 的转化反应，在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定协调.
本文件在修订过程中，遵循白酒中酸 酯转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求.
制定GB/T10781《白酒质量要求》，目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒、液态法白酒 以及固液法白酒等三种不同工艺类型的白酒在生产、检验、销售过程中的质量要求.
GB/T10781拟分为以下儿个部分： 第1部分：浓香型白酒； 第2部分：清香型白酒； 第3部分：米香型白酒； 第4部分：酱香型白酒； 第5部分：香型白酒； 第6部分：风香型白酒； 第7部分：特香型白酒； 第8部分：浓酱兼香型白酒； 第9部分：芝麻香型白酒： 第10部分：老白干香型白酒； 第11部分：馥郁香型白酒； 第12部分：董香型白酒； 第13部分：液态法白酒； 第14部分：固液法白酒； 第15部分：小曲固态法白酒.
