ICS 67.140.10 GH X55 中华人民共和国供销合作行业标准 GH/T1277-2019 蒸青茶加工技术规范 TechnologyspecificationforSteamed greenteaprocessing （发布稿） 2019-11-28发布 2020-03-01实施 中华全国供销合作总社 发布
前言 本标准按GB/T1.1-2009给出的规则编制.
本标准由中华全国供销合作总社提出.
本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口.
本标准起草单位：杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙 江省农业技术推广中心、杭州市余杭区农技推广中心、杭州陆羽泉茶叶有限公司.
本标准主要起草人：屠水根、翁昆、俞燎远、胡剑光、郁齐亮、柴婷婷、张亚丽、华水法.
GH/T 12772019 蒸青茶加工技术规范 1范围 本标准规定了蒸青茶的加工场所、鲜叶管理、加工工艺、匀堆装箱、质量管理、产品的标志标签、包装、 运输和贮存.
本标准适用于蒸青茶（煎茶)加工.
2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志 GB/T5009.3食品安全国家标准食品中水分测定 GB/T5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T14456.6蒸青茶 GB/T23776茶叶感官审评方法 标准信息 GB/T30375茶叶贮存 GH/T1070 茶叶包装通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 3.加工要求 3.1加工场所 应符合GH/T1077的规定.
3.2加工用水 应符合GB5749的规定， 3
GH/T 12772019 4加工工艺流程 5加工工艺 5.1贮青 贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过12h.
贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天叶.
摊放厚度40cm~90cm.
应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等.
贮青时应及时送风，控制叶温，防止鲜叶变质.
5.2蒸汽杀青 5.2.1蒸青机蒸汽温度100C~110℃.
5.2.2蒸青时间根据产品的要求，分别采用浅蒸、深蒸和特蒸.
蒸青程度按表1规定执行.
表1蒸青机蒸青程度 蒸青要求 时间 浅蒸 40s~60s 深蒸 60s~80s 特蒸 80s~120s 5.2.3蒸青的适宜程度为叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有青香.
标准信 5.3冷却 蒸青叶采用风机散热.
5.4叶打 热风温度控制在80℃~90℃，转速38r/min，直暂时间为2min~3min，槽式为15min.经叶打 机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在52%～56%.
5.5粗揉 5.5.1租揉各段技术参数按表2执行.
表2不同茶季和等级粗揉各段技术参数 类别与参数 项目 特级 1-5级
GH/T 12772019 投叶量（kg） 70~110 60~80 时间（min） 1015 8-10 茶温（℃） 34-36 34-36 热风量 中-强 中-强 热风温度（℃） 80~100 75~95 转速（rlmin） 33-40 33-40 揉手弹压(kg) 2-5 2-5 叶靶阿隙 0.8-0.1 1.0-1.5 5.5.2粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀.
5.6揉捻 根据茶叶的老嫩面增减.
嫩叶轻压，老叶重压.
揉挖时间控制在10min-20min.
5.7中揉 5.7.1中揉技术参数按表3执行.
表3中揉技术参数 项 目 数 揉筒转速（rmin） 20-22 搅拌验转速（crmin) 40~44 热风量（强度） 中、弱（无茶灰飘飞为度） 投叶前温度（℃） 55-60 出叶温度（℃） 36-38 时间（min） 58-52 含水量（%） 28-32 5.7.2中揉出叶适度应叶色呈墨绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开.
5.8精揉 5.8.1锅温：投叶10min前点火预热揉锅，炉腔温度掌握在130C~150“℃.
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