ICS67.080.10 CCS B31 GH 中华人民共和国供销合作行业标准 GH/T1408-2022 鲜食苹果感官评价方法 Sensory evaluationmethod forfresh-eatingapple 2023-02-09发布 2023-03-01实施 中华全国供销合作总社 发布
GH/T1408-2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草.
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本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华全国供销合作总社提出.
本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（SAC/TC501/SC1）归口.
本文件起草单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所、深圳百果园实业（集团）股份有限公司、 烟台市农业科学研究院、山东农业大学、中国农业科学院果树研究所、山西农业大学果树研究所、威海 市农业农村事务服务中心、威海职业学院（威海市技术学院）、众一农产品有限公司.
本文件主要起草人：刘雪梅、谭梦男、闫新焕、郑晓冬、宋烨、曹宁、潘少香、宋来庆、赵玲玲、 陈修德、史高川、赵德英、付晓丹、谷思梦、杜文瑜、于素素、王甜甜、王承秀、王兆顺、程亮、曹田 雪、范琳、张青青、王文昌、东莎莎、马寅斐、李志成、丁英虎.
GH/T 1408-2022 鲜食苹果感官评价方法 1范围 本文件规定了鲜食苹果感官评价的术语定义、原理、评价方法、操作步骤和结果统计.
本文件适用于鲜食苹果的感官评价.
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.
其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB/T10220感官分析方法学总论 GB/T10651鲜苹果 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件.
3. 1 鲜食苹果感官评价sensoryevaluationof freshapple 评价人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对鲜食苹果的外观、质地、滋味及气味进行综合评价的过程.
3. 2 明对照样品known-control sample 已知感官分值，作为比对参考的样品.
3. 3 暗对照样品unknown-controlsample 为明对照样品的重复样，并通过盲号随机混编进入参试样品系列中，起到筛选检测结果的作用.
4原理 在规定条件下，评价人员感官评价苹果的外观、质地、滋味及气味并给出分数，评价结果以评价小 组成员综合评分的平均值表示.
5试样制备 5.1样品的选取 苹果样品应满足GB/T10651优等品的规定要求.
选取具有本品种应有特性的果实40个，采用四分 法平均分取样品.
5.2样品的编号与登记 采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字，记录试样的品种、产地、评价时 果心温度等信息.
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GH/T 1408-2022 6品评 6.1环境 应符合GB/T10220和GB/T13868的要求.
6.2人员 6.2.1选拔和培训 应符合GB/T16291.1的要求.
6.2.2考核 按5.1选取6份苹果样品，包含2份完全一致的样品，评价人员应从样品中鉴别出2份相同的样品.
鉴别试验重复2次.
答错2次的人员予以淘汰：答错1次的人员加测1次，若仍答错则淘汰.
7操作步骤 7.1对照样品的选择 选取典型的苹果样品若干份，由评价人员按照附录A的规定，进行2~3次品评，选出外观、质地、滋 味、气味正常且综合评分在90分左右的样品作为苹果品评的对照样品.
7.2品评内容 评价人员从外观、质地、滋味和气味4个方面进行评价（见表1）.
表1苹果感官评价内容与描述 评价内容 描述 着色均匀性 着色均匀：着色不均匀 光泽度 有明显光泽：稍有光泽：无光泽 外观 光滑度 光滑：粗糙 果锈 果锈面积占果面比例为0：≤1/4：1/4~1/2：>1/2 果形 果形端正：果形有轻微凹陷、突起或偏缺 硬度 绵硬适中：感觉略硬或略绵：感觉很硬或很绵 质地 性 松脆或硬胞：略脆：不胞，软 汁液多少 汁液丰富：汁液圆乏 果肉粗细 果肉细：果肉中等粗细：果肉粗 滋味 酸甜 酸甜可口：偏酸或偏甜：非常酸或非常甜 混度 无涩味，有涩味 气味 果香 果香浓郁：略有果香：无果香 异味 无异味：有异味 7.3评价步骤 7.3.1 品评：评价人员依次对样品进行品评，每次品尝样品应包含对照样品，参试样品不超过5个.
7.3.2观察苹果外观：观察苹果着色均匀性、光泽度、光滑度、果锈、果形指数.
7.3.3辨别苹果的质地：在果实阳面，切取果肉放入口中，细嚼5~7，边嚼边用牙齿、舌头等感觉器 官仔细品尝鉴定其硬度、脆性、汁水量、果肉粗细.
7.3.4辨别苹果的滋味：切取果肉放入口中，细嚼5~7s，边嚼边用舌头等感觉器官仔细品尝鉴定其酸 甜度及涩味.
7.3.5辨别苹果的气味：将切开后的苹果置于鼻腔下方，仔细辨别苹果的果香及异味.
8结果统计 8.1评分方法一
GH/T 1408-2022 8.1.1评价人员根据苹果的外观、质地、滋味和气味进行品评，可采用附表A1苹果感官评价评分记 录表（评分方法一）.
8.1.2结果计算：综合评分为外观、质地、滋味和气味各项得分之和.
8.2评分方法二 8.2.1评价人员对含暗对照在内的苹果样品进行比较品评.
以对照样品为参照，将待品评样品分为“非 常好”、“较好”、“稍好”、“与对照相当”、“稍差”、“较差”、“非常差”7个等级，可采用 附表A.2苹果感官评价评分表（评分方法二）.
分别为对照样品的分值加上30、20、10、0、-10、-20、-30分.
综合评分=外观分值×0.2质地分值 ×0.25滋味分值×0.35气味分值×0.2.
可采用附表A.3苹果感官评价评分统计表.
8.2.3结果计算：评价人员的暗对照样品分值与明对照样品分值相差≥5分或者评价人员评分偏离平均 值≥10时舍弃该评价人员的结果，舍弃后计算平均值，作为鲜食苹果感官评价结果，计算结果取整数.
8.2.4结果表述：结果以明对照分值为90时，苹果感官分值表述，按公式（1）计算.
B (1) 式中： T一感官分值（以明对照分值为90分时，苹果的感官分值表述）： A一样品实测感官分值： B一暗对照样品的感官分值.
