ICS67.080.10 CCS B31 GH 中华人民共和国供销合作行业标准 GH/T1457-2024 黑木耳酱腌菜加工技术规程 Technical specificationfor processing of pickled vegetable with wood ear 2024-03-22发布 2024-09-01实施 中华全国供销合作总社 发布
GH/T 1457-2024 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草.
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本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华全国供销合作总社提出.
本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（SAC/TC501/SC1）归口.
本文件起草单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所、品源（随州）现代农业发展有限公司、 江苏安惠生物科技有限公司、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、北京工商大学、南京财 经大学、中国海洋大学、江西一粒红尘农业发展有限公司、天津科技大学、烟台国际集装箱码头有限公 司.
本文件主要起草人：张明、孟晓峰、殷朝敏、马超、吴伟杰、王崇队、王丽、高虹、张玉玉、陈惠、 王彬、杨文建、李宁阳、隋文杰、罗圆、张博华、范祺、邓海洋、韩建、孙梦雪、倪立颖.
GH/T 1457-2024 黑木耳酱腌菜加工技术规程 1范围 本文件规定了黑木耳酱菜加工的基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工技术及记录保存方法.
本文件适用于黑木耳酱腌菜的加工.
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.
其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6192黑木耳 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB 31644 食品安全国家标准复合调味料 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件.
3. 1 黑木耳酱腌菜pickledvegetable withwoodear 以黑木耳鲜品或干制品为主要原料，经腌渍或酱渍加工面成的制品.
4加工基本要求 生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的卫生基本要求和管理 准则应符合GB14881的规定，加工用水应符合GB5749的规定.
5原辅料要求 黑木耳鲜品原料耳片应较完整均匀、新鲜、无异味，色泽呈灰色或浅棕色至黑褐色，无腐烂变质， 无病虫害.
黑木耳干制品原料应符合GB/T6192的规定.
食品添加剂的使用应符合GB2760及国家相 关法律法规的规定.
6工艺流程 黑木耳酱腌菜加工工艺流程见图1.
GH/T 1457-2024 投料 复水 清洗 烫漂 2 渍或酱渍 修整分切 漂洗脱盐 包装 灭菌 4 贮存 说明： ①黑木耳干制品： ②黑木耳鲜品.
图1黑木耳酱腌菜加工工艺流程 7加工技术 7.1投料 取黑木耳鲜品或干制品，按照生产用量进行投料.
7.2复水 取黑木耳干制品，放入18℃～45C的水中浸泡，加水量至少为黑木耳质量的25倍以上，浸泡时间 根据产品具体要求和水温确定，宜在2h~6h.
7.3清洗 采用喷淋或搅拌清洗方法去除黑木耳表面的杂物，清洗时间2min~10min.
7.4烫漂 将黑木耳放入90°C~100C的水中，烫漂2min~5min.
烫漂水中还可根据生产需要按配方比例投 入各种调味料，使原料充分吸收调味料.
7.5腌渍或酱渍 腌渍盐用量为黑木耳质量的8%~10%.
在缸（池或其他容器）底撒盐，按层菜层盐、下少上多的 方式腌渍.
层层压实，到距缸（池或其他容器）口15cm土5cm.
将食品级洁净重物压在黑木耳上，将 饱和盐水注入缸（池或其他容器）中，以盖住菜面2cm～3cm为宜，用食品包装用膜封口，标注产品名 称、缸（池或其他容器）号、腌渍时间等信息，腌渍时间不少于5d，达到腌渍黑木耳特有的色泽和香 味.
对于需要酱渍的产品，将黑木耳咸坏经脱盐、沥水后，放入酱缸（池或其他容器）内进行酱渍.
每 天打靶翻酱一次，4d~7d即为成品.
7.6修整分切 腌渍或酱渍好的黑木耳根据生产要求进行修整分切.
7.7漂洗脱盐 将需要脱盐的黑木耳放入清水中，加水量为黑木耳质量的1倍~2倍，浸泡2h~4h，过程中搅动2 次~3次，含盐量宜控制在8%以内，捞出，沥干浮水，水分宜不超过85%.
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GH/T1457-2024 7.8调味 将脱盐后的黑木耳配以调味料，以及根据生产需要使用的食品添加剂等辅料搅拌均匀，食品添加剂、 复合调味料的使用应符合GB2760、GB31644以及相关国家法律法规的规定.
7.9包装 将调味后的黑木耳按照产品净含量要求进行包装.
产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定， 标签应符合GB7718的规定，营养标签应符合GB28050的规定，包装用纸与塑料复合膜、袋应符合GB/T 30768的规定，铝箔复合膜、袋应符合GB/T28118的规定，其他包装材料应符合国家相关法律法规的规 定.
7.10灭菌 将包装好的产品采用杀菌釜、喷淋式杀菌锅等灭菌设备进行灭菌，灭菌温度宜在90C～95℃，灭 菌时间宜在15min~30min.
7.11贮存 产品应贮存在清洁、避光、通风、干燥、无虫害和鼠害的成品库中，离地离墙10cm存放.
不应与 有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存.
8记录保存 辅料及成品等出入库记录、产品逐批检验记录.
产品检验记录的保存时间应至少超过产品保质期.
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