ICS67.080.10 CCS B31 GH 中华人民共和国供销合作行业标准 GH/T1471-2024 果品风味品质评价方法 Evaluationmethodforfruitflavorquality 2024-10-29发布 2025-05-01实施 中华全国供销合作总社 发布
GH/T1471-2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草.
请注意本文件某些内容可能涉及专利.
本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华全国供销合作总社提出.
本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（SAC/TC501/SC1）归口.
本文件起草单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所、合肥国肽生物科技有限公司、大连工业 大学、海能未来技术集团股份有限公司、北京林业大学、中国海洋大学、酒泉市农产品质量安全监督管 理站、山东悦多果业有限公司、微山优园生态农业科技有限公司.
本文件主要起草人：闫新焕、刘雪梅、宋烨、甘瑞、秦磊、朱保庆、李宁阳、郑晓冬、潘少香、黄 旭辉、谭梦男、赵新玉、杜文瑜、王志刚、任芳、任子钰、范艺、王震、杜波、孙良玉、陈静.
GH/T 1471-2024 果品风味品质评价方法 1范围 本文件规定了果品风味品质评价的原理、样品准备、评价和结果统计.
本文件适用于同一品类果品的风味品质评价.
2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.
其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB5009.157食品安全国家标准食品中有机酸的测定 GB/T10220感官分析方法学总论 GB/T12312感官分析味觉敏感度的测定方法 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T15549感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GB/T22366感官分析方法学采用三点强迫选择法（3-AFC）测定噢觉、味觉和风味觉察阅值的 一般导则 NY/T1600水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定分光光度法 NY/T2637水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件.
3. 1 果品风味品质fruitflavorquality 果品入口后给予口腔和鼻腔综合感觉的品质，包括味感品质（滋味）、噢感品质（气味）.
3.2 果品风味物质fruitflavorsubstance 影响果品风味品质的物质，包括甜味物质、酸味物质、涩味物质以及香气物质等.
3.3 果品风味品质评价evaluationforfruitfavorquality 采用人工感官评价法或化学测试分析法，对果品的风味品质进行评价的过程.
4原理 果品风味品质评价方法分为人工感官评价和化学测试分析评价两种.
人工感官评价是在规定条件 下，评价人员对果品气味及滋味的各指标进行感官品评，并给出评价.
化学测试分析评价是利用仪器测 定果品风味物质含量，并应用其计算风味评价指标数值，结合评价指标权重，带入综合评价计算公式， 得出评分，实现风味品质化学测试评价.
5样品准备 5.1样品的选取 2
GH/T 1471-2024 5.1.1选取新鲜正常，具有代表性、均一性和典型风味的样品.
5.1.2人工感官评价取样量：根据品评人员决定取样量，一般样本量不低于3kg，单个个体大于0.5 kg/个时，样本量不少于10个个体.
5.1.3化学测试分析评价取样量：取样量不少于3kg，大型果至少3个个体.
5.2样品的编号与登记 采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字，记录样品的名称、品种、产地、 采样时间、存储条件等信息.
5.3感官对照样品的选择 选取典型的果品样品若干份，由评价小组参照附录A的规定，进行2～3次品评，选出气味、滋味正 常且综合评分在95分以上的样品作为果品感官品评的对照样品.
6评价 6.1人工感官评价 6.1.1环境与人员 6.1.1.1环境 人工感官评价环境应符合以下要求： 品评环境检应温度舒适，通风良好，光线强度适宜； 避免室内温度过度波动：无持久性的气味（如烟草味或化妆品味）污染.
一其他环境要求应符合GB/T10220、GB/T13868的要求.
6.1.1.2人员 人工感官评价人员应符合以下要求： 评价人员在评价当天不应使用有气味的化妆品，不应吸烟： 一评价人员不应在饥饿、疲劳、饮酒后的情况下进行感官评价： 一一评价人员应在评价前1小时激口、刷牙，并在此之后至检测开始前，除了饮水，不吃任何东 西； 评价人员应健康状况良好，没有影响他们感官的功能缺失、过敏或疾病，并且未服用损害感 官能力进面影响感官判定可靠性的药物.
评价人员应掌握感官评价分析的基本知识，具备觉察、识别和描述感官刺激的能力； 评价人员选拔与培训应符合GB/T12312、GB/T15549、GB/T16291.1和GB/T22366的要 求.
6.1.2品评内容 评价人员依次对样品的气味、滋味进行品评，每次品尝样品应包含对照样品，每轮参试样品不超过 5个.
品评具体指标见表1.
表1果品人工感官评价内容 评价内容 果香 气味 青香 甜香 滋味 酸度 3
GH/T 1471-2024 评价内容 甜度 涩度 酸甜协调性 6.1.3评价步骤 6.1.3.1评分表的确立 依据6.1.2确定的品评内容设计感官评价指标，采用二元对比决定法得出各特性指标的权重，根据 权重得到各指标的分值分配.
请12名评价人员将评价指标进行一对一比较，如果其中一项评价指标 相较于另一项评价指标重要，那么重要的评价指标得1分，不重要者得0分：评价指标与自身比较时按1 分记.
各项指标的总得分与总分之比为权重，权重数值取整，建立人工感官评价评分表，以苹果为例， 人工感官评价评分表参见表A.1.
6.1.3.2气味品评 将整果放置在鼻腔下方，仔细辨别样品的气味，再将切开后的样品置于鼻腔下方，仔细辨别样品的 气味.
依据人工感官评价评分表，品评样品果香、青香、甜香等气味指标，并记录得分.
6.1.3.3滋味品评 整果或切取适量样品放入口中，细嚼5~7s，边嚼边用舌头等感觉器官仔细品尝鉴定其酸甜度及涩 味.
依据人工感官评价评分表，品评样品的酸度、甜度、涩度、酸甜协调性等滋味指标，并记录得分.
6.2化学测试分析评价 6.2.1指标及测试方法 根据果品风味质量特性，确定化学测试指标，每个指标测定2次，取平均值，指标及测试方法见表 2. 表2果品化学测试指标和测试方法 序号 指标 标准或方法 1 可溶性固形物 NY/T 2637 2 可滴定酸 附录B 3 单宁 NY/T 1600 4 蔬糖、果糖、简糖 GB 5009.8 5 柠檬酸、酒石酸、率采酸、乳酸 GB 5009.157 6.2.2评价指标计算 6.2.2.1甜酸度的计算 固酸比按式（1）计算，以对照样品（感官评分在95分以上）的甜酸度为100，以测定的固酸比 按式（2）计算甜酸度： 固酸比=可落性固形物 可滴定酸 （1) -1）= (2) 式中： G-待测样品甜酸度：
